Factores que impactan en el cumplimiento de los programas de prerrequisitos en locales de cadena de heladerías de la Región Metropolitana de Santiago

Abstract

Los programas de prerrequisitos (PPRs) se consideran un pilar básico sobre el cual se construye un sistema sólido de autocontrol de la inocuidad, sin embargo, se aplican en una menor medida en servicios de alimentos debido a las diferencias que hay entre la industria alimentaria y estos servicios. El objetivo principal de esta investigación es determinar el impacto del volumen de ventas, la ubicación, el conocimiento en inocuidad alimentaria y tiempo de trabajo del personal en el cumplimiento de los PPRs. Por este motivo se aplicó una lista de chequeo de PPRs y pruebas de conocimiento en inocuidad alimentaria a manipuladores de alimentos de 26 heladerías de la Región Metropolitana de Santiago. Los resultados obtenidos mostraron que el 38,5% de los locales aprobaron la lista de chequeo de PPRs y el 61,5% la reprueba. El prerrequisito mejor evaluado fue infraestructura y condición de instalaciones con un promedio de 87,5% y los prerrequisitos más deficientes, fueron: control de plagas, mantención de instalaciones y equipos, contrastación de instrumentos de medición y capacitación, con promedios de 55,8%, 29,4%, 33,2% y 19,8%, respectivamente. Además se descarta la influencia del volumen de ventas, la ubicación, el tiempo de trabajo y el conocimiento del personal en el cumplimiento general de los PPRs; sin embargo, si se comprobó relaciones significativas entre el prerrequisito de aseo y sanitización de equipos, utensilios e infraestructura con el volumen de ventas (p=0,006), el prerrequisito mantención de instalaciones y equipos con la ubicación (p=0,025) y por último el prerrequisito retroalimentación de reclamos con la ubicación (p=0,032) y el tiempo de trabajo del personal (p=0,033). El factor conocimiento del personal no tuvo incidencia en ningún prerrequisito. Finalmente se detectaron 31,5% requisitos deficientes; cuyas propuestas de mejora en un 89,7% no requieren de montos de inversión adicionales, pudiéndose gestionar de manera rápida