Efecto de la maduración de las olivas y heladas tempranas sobre la calidad química y organoléptica del aceite de oliva virgen extra

Abstract

El aceite de oliva es el jugo del fruto del olivo (Olea europaea L.) extraído por procesos mecánicos y es la principal fuente de grasa en la dieta mediterránea. Su buena valoración se debe a las propiedades organolépticas y nutricionales otorgadas por el perfil de ácidos grasos, compuestos volátiles y antioxidantes. El consumo de este aceite se ha asociado a la disminución del riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas. El olivo es un árbol resistente a las bajas temperaturas, hasta que el congelamiento provoca daños en el tejido celular. Otro factor que afecta las olivas es el grado de maduración, ya que durante este proceso se observan cambios en la composición química de los frutos. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos producidos por la helada y el estado de maduración en la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE) de variedad Arbequina. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos de calidad, antioxidantes y compuestos volátiles en el AOVE y el contenido de glucosa en la pasta de olivas. Las olivas se cosecharon durante cinco meses (desde mayo hasta septiembre), congelándose la mitad de cada cosecha en un frigorífico a −3±1°C por 12 horas. El aceite se extrajo de las olivas frescas y descongeladas, con una máquina modelo Frantoíno a 26±1°C. Los aceites se envasaron en frascos de vidrio color ámbar, y se congelaron a −23°C hasta su análisis. En los AOVEs se determinó: acidez libre, IP, K232, K270, colorimetría y tocoferoles según AOCS (1993); H-ORACFL según Prior y cols. (2003), perfil de fenoles según Mateos y cols., (2001) y cata de los aceites de oliva por un servicio externo. Los datos se analizaron mediante ANOVA e Intervalos de comparaciones múltiples de Fisher LSD, y modelos de análisis de componentes principales y Regresión Discriminante de Mínimos Cuadrados Parciales. De acuerdo con los parámetros de calidad y la evaluación sensorial realizada, los aceites procedentes de olivas frescas y congeladas mantuvieron la categoría de virgen extra. Se observó un aumento en el IP y acidez libre al avanzar el estado de maduración. A medida que las olivas fueron madurando, el contenido de α-tocoferol y compuestos fenólicos totales disminuyeron significativamente en aceites procedentes de olivas frescas y congeladas. El primer derivado de la oleuropeína (3,4-DHPEA-EDA) predominó en aceites de olivas congeladas por la acción de la enzima β-glucosidasa sobre la oleuropeína en el tejido dañado por la congelación. Los aceites provenientes de olivas congeladas presentaron una menor concentración de compuestos volátiles, y no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) entre los estados de maduración en los AOVEs de olivas frescas y congeladas. Los compuestos volátiles más abundantes fueron el (E)-2-hexenal, hexanal, (E)-2-hexenol y 1-hexanol. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en compuestos volátiles característicos de la helada entre AOVEs procedentes de olivas frescas y congeladas. Los modelos PCA y PLS-DA mostraron que hay una distinción clara entre los AOVEs procedentes de olivas frescas y congeladas, y entre los estados de maduración. Se encontró una correlación negativa entre el contenido de glucosa y rendimiento graso en la pasta de olivas variedad Arbequina durante la maduración

Olive oil is the juice of the fruit of the olive tree (Olea europaea L.) extracted by mechanical processes and is the main source of fat in the Mediterranean diet. Its good valuation is due to the organoleptic and nutritional properties given by the profile of fatty acids, volatile and antioxidants compounds. The consumption of this oil has been associated with the decreased risk of cancer, cardiovascular and neurodegenerative diseases. The olive tree is resistant to low temperatures, until freezing causes damage to the cellular tissue. Another factor that affects olives is the degree of ripeness, since during this process changes in the chemical composition of the fruits are observed. The aim of this study was to evaluate the effects of frost and ripening stage on the quality of Arbequina extra virgin olive oil (EVOO). Physicochemical parameters of quality, antioxidants and volatile compounds in EVOO and glucose content in olive paste were evaluated. The olives were harvested for five months (from May to September), freezing half of each harvest in a refrigerator at −3±1°C for 12 hours. The oil was extracted from fresh and thawed olives with a Frantoíno model machine at 26±1°C. The oils were packed in amber glass bottles and frozen at −23°C until analysis. In the EVOOs it was determined: free fatty acid, PV, K232, K270, colorimetry and tocopherols according to AOCS (1993); H-ORACFL according to Prior et al., (2003), profile of phenols according to Mateos et al., (2001) and sensory evaluation of olive oils by an external service. Data were analyzed by ANOVA and Fisher's multiple comparisons intervals (LSD), principal component analysis and Partial Least Squares Discriminant Regression (PLS-DA). According to the quality parameters and the sensory evaluation conducted, the oils from fresh and frozen olives kept the category of extra virgin. An increase in PV and free fatty acid was seen as the maturation stage progressed. As the olives matured, the content of α-tocopherol and total phenolic compounds decreased significantly in oils from fresh and frozen olives. The first oleuropein derivative (3,4-DHPEA-EDA) predominated in frozen olive oils by the action of the enzyme β-glucosidase on oleuropein in freeze-damaged tissue. Oils from frozen olives presented a lower concentration of volatile compounds, and no significant differences (p>0,05) were found between ripening stages in AOVEs from fresh and frozen olives. The most abundant volatile compounds were (E)-2-hexenal, hexanal, (E)-2-hexenol and 1-hexanol. No significant differences (p>0,05) were seen in volatile compounds characteristic of frost between EVOOs from fresh and frozen olives. The PCA and PLS-DA models showed that there is a clear distinction between EVOOs from fresh and frozen olives, and between ripening stages. A negative correlation was found between glucose content and fat yield in Arbequina variety olive paste during ripening