Microevolución genómica en levaduras vínicas

Abstract

Durante la elaboración del vino las levaduras se encuentran sujetas a múltiples condiciones adversas siendo las de mayor relevancia el estrés osmótico y las altas concentraciones de etanol producto de la fermentación alcohólica. Frente a esta situación, las levaduras deben responder fisiologicamente para lograr su supervivencia, lo que para algunos investigadores es visto como un proceso de adaptación