Desarrollo y validación de una metodología para la identificación de azúcares simples en chocolates mediante HPLC-Índice de refracción

Abstract

En Chile el consumo de productos procesados, con altos niveles de azúcares ha crecido de forma exponencial, lo que también conlleva al aumento de enfermedades como obesidad, diabetes, hígado graso entre otras, además de contribuir a alteraciones psicológicas, por ejemplo, hiperactividad, por lo que el consumo de estos carbohidratos tiene un gran impacto en lo que es la salud de las personas, es por ello que es importante considerar la regulación de su contenido en los productos procesados. Por esta razón, se dio inicio a una regulación enfocada a la clasificación de estos aspectos, donde se estableció la cantidad de azúcar permitido en los alimentos, por lo que dichos productos procesados que no contengan la clasificación establecida de “alto en Azúcar” deben asegurar de forma analítica la cantidad de azúcar que ellos contienen, ya que el incumplimiento del reglamento conlleva aumento de impuestos, sanciones sanitarias y hasta clausura de la marca por una publicidad que podría causar daño al consumidor. Dentro de los alimentos que contienen una alta cantidad de azúcar se encuentra el chocolate, en el cual Chile se posiciona como el primer país que más consume chocolate en América Latina. En el último año en Chile existe mayor demanda por productos saludables debido a la Ley de Etiquetado de Alimentos implementada el 2016, por ello la gama de productos baja en azucares ha aumentado, debido a una buena aceptación por el mercado chileno, donde se puede encontrar una gran variedad de tipos. La finalidad de esta tesis fue desarrollar y validar una metodología de extracción, determinación y cuantificación de fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa y lactosa, por cromatografía liquida de alta resolución acoplada a un detector de índice de refracción (HPLC-IR), en muestras de chocolate con distintos porcentajes de contenido de grasa. Para ello se utilizó la metodología de HPLC-IR, utilizando una columna amino NH2, y una mezcla de solventes, acetonitrilo: agua grado HPLC (80:20), como fase móvil. Se comprobó la separación y se obtuvieron los tiempos de retención de los picos cromatográficos de los carbohidratos (fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa y lactosa). Los resultados obtenidos para las muestras de chocolate presentaron un LD inferior a 0,00061 g/mL para glucosa, sacarosa y maltosa, con una repetibilidad y reproducibilidad menor al 16%. La recuperación para sacarosa, glucosa, fructosa y maltosa fue superior a un 99%. Con este estudio se permitió corroborar que todas las muestras de chocolate sin azúcar se encontraron con resultados cercanos al límite de cuantificación establecido, siendo todos menor a 10 g/ mL cumpliendo con la ley establecida por el país

In Chile the consumption of processed products with high levels of sugars has grown exponentially, which also leads to an increase in diseases such as obesity, diabetes, fatty liver among others, in addition to contributing to psychological disorders, for example, hyperactivity, so the consumption of these carbohydrates has a great impact on the health of people, which is why it is important to consider the regulation of its content in processed products. For this reason, a regulation focused on the classification of these aspects was initiated, where the amount of sugar allowed in foods was established, so that those processed products that do not contain the established classification of "high sugar" must ensure analytically the amount of sugar they contain, since non-compliance with the regulation leads to increased taxes, health sanctions and even closure of the brand for advertising that could cause harm to the consumer. Among the foods that contain a high amount of sugar is chocolate, in which Chile is positioned as the first country that consumes the most chocolate in Latin America. In the last year in Chile there is greater demand for healthy products due to the Food Labeling Law implemented in 2016, therefore the range of low sugar products has increased, due to a good acceptance by the Chilean market, where you can find a wide variety of types The purpose of this thesis was to develop and validate a methodology for the extraction, determination and quantification of fructose, glucose, sucrose, maltose, and lactose, by high performance liquid chromatography coupled to a refractive index detector (HPLC-refractive index), in chocolate samples with different percentages of fat content. For this purpose, the HPLC-refractive index methodology was used, using an amino NH2 column, and a solvent mixture, acetonitrile: water HPLC grade (80:20), as mobile phase. The separation was checked and the retention times of the chromatographic peaks of the carbohydrates (fructose, glucose, sucrose, maltose and lactose) were obtained. The results obtained for the chocolate samples showed a LD of less than 0.00061 g/mL for glucose, sucrose, and maltose, with a repeatability and reproducibility of less than 16%. The recovery for sucrose, glucose, fructose, and maltose was greater than 99%. With this study it was possible to corroborate that all the sugar-free chocolate samples were found with results close to the established limit of quantification, all being less than 10 g/mL, complying with the law established by the country