Programa de manejo de alérgenos y validación lavados mediante Test Elisa en planta de aderezos

Abstract

Se realizó un estudio del proceso productivo de una planta de aderezos, con foco en el manejo de alérgenos alimentarios, con el fin de realizar un plan de administración de los alérgenos presentes en la planta. El programa de manejo de alérgenos elaborado consta de 4 etapas principales: Desarrollo de productos, Montaje de procesos productivos, Control de procesos productivos y Capacitación. Dentro del plan de manejo de alérgenos se realizó la verificación de lavados con el método de detección de proteína ELISA (enzyme-linked immuno sorbent assay) para huevo. Se identificaron 3 alérgenos presentes en los procesos de elaboración de aderezos: leche, trigo y huevo. Los lavados como método de control de la contaminación cruzada de alérgenos en líneas de envasado, que envasan secuencialmente productos con y sin alérgenos, resultaron efectivos para garantizar concentraciones <2.5 ppm de proteína de huevo en el producto final

This study was carried out in a production process of a dressing plant, with a focus on the management of food allergens, in order to make a plan of administration of allergens present in the plant. The allergen management program elaborated consists of 4 main stages: Products development, Assembly of productive processes, Control of production processes and Training. Within the allergen management plan a verification of washes with the detection of protein ELISA (enzyme-linked immuno sorbent assay) method for eggs. The allergens identified in the dressing factory processes were: milk, wheat and egg. Washing as a control method of cross-contamination of allergens in packaging lines, which sequentially packaged products with or without allergens, were effective to ensure concentrations < 2.5 ppm in the final product