Procesos de pasteurización recomendados por la literatura científica entre 1975 y 2021 : revisión sistemática

Abstract

La leche desde antaño es considerada un alimento básico dentro de la ingesta diaria, consumida desde niños hasta la población adulta por sus propiedades nutricionales, su acceso y disponibilidad, además de su fácil e inmediato sistema de consumo. Debido a su carga microbiana desde el origen y proceso, es que se deben aplicar tratamientos que aseguren la calidad y seguridad al momento de su consumo, con el fin de evitar focos de enfermedades resultado de la ingesta de alimentos con una alta carga microbiana, además de conseguir extender la vida útil de alimentos que antiguamente eran considerados casi de consumo inmediato, es aquí donde nace la pasteurización, tratamiento descubierto entre los años 1860 y 1870 pero que mantiene su principio fundamental hasta el día de hoy. Según el RSA, pasteurización es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de las leches o los productos lácteos así tratados. Considerando lo importante de este tratamiento y las nuevas tendencias a nivel mundial en procesos aplicados a la leche, se realiza una revisión sistemática que consiste en la búsqueda y compilación de evidencia empírica con criterios preestablecidos en relación al término pasteurización entre los años 1975 y 2021, para comprender el avance de estos procedimientos, nuevas tendencias y tecnologías aplicadas a la industria láctea y de sus derivados. A través de la metodología prisma se obtienen 43 artículos para análisis final, los que arrojan dos grandes subgrupos, los tratamientos térmicos y los no térmicos. Si bien el desarrollo de las nuevas tendencias mantiene la atención de las empresas por los beneficios en relación a la calidad de los productos y el consumo de energía, los tratamientos térmicos siguen siendo hoy los únicos avalados en productos lácteos, a través de los cuales entregan un alimento seguro e inocuo para el consumo humano.

Milk since ancient times is considered a basic food within the daily intake, consumed from children to the adult population for its nutritional properties, its access and availability, in addition to its easy and immediate consumption system. Due to its microbial load from the origin and process, treatments must be applied to ensure quality and safety at the time of consumption, in order to avoid sources of disease resulting from the intake of foods with a high microbial load, in addition In order to extend the useful life of foods that in the past were considered almost immediate consumption, this is where pasteurization was born, a treatment discovered between the years 1860 and 1870 but which maintains its fundamental principle to this day. According to the RSA, pasteurization is the procedure by which all milk or other dairy products are uniformly subjected to a suitable temperature for the necessary time, to destroy most of the banal flora and all of the pathogenic germs, followed by rapid cooling of milk or dairy products treated in this way. Considering the importance of this treatment and the new trends worldwide in processes applied to milk, a systematic review is carried out that consists of the search and compilation of empirical evidence with pre-established criteria in relation to the term pasteurization between the years 1975 and 2021, to understand the progress of these procedures, new trends and technologies applied to the dairy industry and its derivatives. Through the prism methodology, 43 articles are obtained for final analysis, which yield two large subgroups, thermal and non-thermal treatments. Although the development of new trends maintains the attention of companies for the benefits in relation to the quality of the products and energy consumption, heat treatments continue to be today the only ones guaranteed in dairy products, through which they deliver a safe and innocuous food for human consumption.