Procesos de pasteurización recomendados por la literatura científica entre 1975 y 2021 : revisión sistemática
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2023Metadata
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Puente Díaz, Luis Andrés
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Procesos de pasteurización recomendados por la literatura científica entre 1975 y 2021 : revisión sistemática
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La leche desde antaño es considerada un alimento básico dentro de la ingesta
diaria, consumida desde niños hasta la población adulta por sus propiedades
nutricionales, su acceso y disponibilidad, además de su fácil e inmediato sistema de
consumo. Debido a su carga microbiana desde el origen y proceso, es que se deben
aplicar tratamientos que aseguren la calidad y seguridad al momento de su consumo,
con el fin de evitar focos de enfermedades resultado de la ingesta de alimentos con una
alta carga microbiana, además de conseguir extender la vida útil de alimentos que
antiguamente eran considerados casi de consumo inmediato, es aquí donde nace la
pasteurización, tratamiento descubierto entre los años 1860 y 1870 pero que mantiene
su principio fundamental hasta el día de hoy. Según el RSA, pasteurización es el
procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros
productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para
destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido
de un enfriamiento rápido de las leches o los productos lácteos así tratados.
Considerando lo importante de este tratamiento y las nuevas tendencias a nivel mundial
en procesos aplicados a la leche, se realiza una revisión sistemática que consiste en la
búsqueda y compilación de evidencia empírica con criterios preestablecidos en relación
al término pasteurización entre los años 1975 y 2021, para comprender el avance de
estos procedimientos, nuevas tendencias y tecnologías aplicadas a la industria láctea y
de sus derivados. A través de la metodología prisma se obtienen 43 artículos para
análisis final, los que arrojan dos grandes subgrupos, los tratamientos térmicos y los no
térmicos. Si bien el desarrollo de las nuevas tendencias mantiene la atención de las
empresas por los beneficios en relación a la calidad de los productos y el consumo de
energía, los tratamientos térmicos siguen siendo hoy los únicos avalados en productos
lácteos, a través de los cuales entregan un alimento seguro e inocuo para el consumo
humano. Milk since ancient times is considered a basic food within the daily intake,
consumed from children to the adult population for its nutritional properties, its access
and availability, in addition to its easy and immediate consumption system. Due to its
microbial load from the origin and process, treatments must be applied to ensure quality
and safety at the time of consumption, in order to avoid sources of disease resulting from
the intake of foods with a high microbial load, in addition In order to extend the useful life
of foods that in the past were considered almost immediate consumption, this is where
pasteurization was born, a treatment discovered between the years 1860 and 1870 but
which maintains its fundamental principle to this day. According to the RSA,
pasteurization is the procedure by which all milk or other dairy products are uniformly
subjected to a suitable temperature for the necessary time, to destroy most of the banal
flora and all of the pathogenic germs, followed by rapid cooling of milk or dairy products
treated in this way. Considering the importance of this treatment and the new trends
worldwide in processes applied to milk, a systematic review is carried out that consists of
the search and compilation of empirical evidence with pre-established criteria in relation
to the term pasteurization between the years 1975 and 2021, to understand the progress
of these procedures, new trends and technologies applied to the dairy industry and its
derivatives. Through the prism methodology, 43 articles are obtained for final analysis,
which yield two large subgroups, thermal and non-thermal treatments. Although the
development of new trends maintains the attention of companies for the benefits in
relation to the quality of the products and energy consumption, heat treatments continue
to be today the only ones guaranteed in dairy products, through which they deliver a safe
and innocuous food for human consumption.
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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
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