Implementación del control estadístico de procesos (CEP) en una empresa de panificación

Abstract

Una de las principales herramientas para el control de calidad en las industrias es el Control Estadístico de Procesos (CEP). Sin embargo, se evidencia una baja implementación CEP en la industria alimentaria, debido principalmente a la falta de pautas prácticas CEP y la percepción de que el CEP es una herramienta muy avanzada. Como en la empresa se observa un incumplimiento de las dimensiones de los productos terminados hallulla y pan amasado grande, el objetivo principal de este trabajo es evaluar el proceso de elaboración de estos productos de una empresa de panificación a través de la implementación del Control Estadístico de Proceso para mejorar los parámetros de calidad de los productos. Para este objetivo se determinó la situación actual de la empresa, evaluándose el porcentaje de no conformidad de los productos por línea de producción, dando como resultado que la línea H presentó el mayor porcentaje de producto no conforme a especificaciones. Por esta razón, se estudió los productos hallulla y pan amasado grande. Además, se estudiaron sus parámetros críticos de control mediante diseño de experimento y se monitoreo las dimensiones de los productos mediante gráficas de control. Se estableció un plan de acción frente a los puntos fuera de control que consistió principalmente en revisar si están calibradas las balanzas, ajustar los parámetros de proceso y ajustar el calibrador de presión presente en la línea de elaboración. Con los datos bajo control estadístico, se calculó la capacidad de proceso de ambos productos, concluyendo que el proceso no es capaz de cumplir con las especificaciones de dimensión establecidas, por lo que se recomienda establecer nuevas especificaciones. Por último, se estimó una reducción de las perdidas tras la implementación CEP, obteniéndose una reducción del 10% y 68% para el producto Hallulla y pan amasado grande, respectivamente.

One of the main tools for quality control in industries is Statistical Process Control (SPC). However, there is a low CEP implementation in the food industry, mainly due to the lack of practical CEP guidelines and the perception that CEP is a very advanced tool. As the company does not comply with the dimensions of the finished products “hallulla” and “large kneaded bread”, the main objective of this work is to evaluate the process of making these products of a bakery industry through the implementation of Statistical Control of Process to improve the quality parameters of the products. For this purpose, the current situation of the company was determined, evaluating the percentage of non-conformity of the products by production line, resulting in that line “H” presented the highest percentage of non-conforming product. For this reason, “hallulla” and “large kneaded bread” products were studied. In addition, its critical control parameters were studied through experimental designs and the dimensions of the products were monitored through control charts. An action plan was established against out-of-control points that consisted mainly of checking if the balances were calibrated, adjusting the process parameters, and adjusting the pressure gauge in the production line. With data under statistical control, process capability of both products was calculated, concluding that the process is not capable of meeting the established dimension specifications, for which it is recommended to establish new specifications. Lastly, a reduction in losses was estimated after SPC implementation, obtaining a reduction of 10% and 68% for “hallulla” and “large kneaded bread”, respectively.