Determinación del perfil de textura en salchichas formuladas con mezclas de hidrocoloides

Abstract

Los hidrocoloides son aditivos utilizados en salchichas como extensores cárnicos, cuya función es aportar textura al producto final sustituyendo parte de las proteínas y/o grasas. De estos, la carragenina es el más utilizado debido a su propiedad de formar geles. En esta tesis se analiza mezclas de carrageninas con 4 tipos de galactomananos aplicados en salchichas de cerdo, en una proporción de 0,9% carragenina y 0,6% de galactomananos, los cuales son; gomas guar, tara, algarrobo y guar modificada. Además, se evaluó un 5to tratamiento el cual consistió solo en adicionar carragenina a una dosis de 1,5%. Los 5 tratamientos fueron comparados con salchichas comerciales por medio de 3 análisis, demostrando que las 5 formulaciones se encuentran dentro de los rangos de dureza, masticabilidad y fuerza de corte de salchichas comerciales. Para el primer análisis con panel fue necesario entrenar un panel sensorial en los descriptores de dureza y masticabilidad. Por otro lado, se aplicó un análisis TPA (Texture profile analysis) evaluando los parámetros de dureza, masticabilidad, cohesividad y elasticidad. En estos últimos 2 descriptores no se evidencio diferencias significativas entre los tratamientos. Al comparar el análisis instrumental (TPA) con el panel, se obtuvo una fuerte correlación de 0,9755 y 0,8776 al evaluar dureza y masticabilidad respectivamente. Para el análisis de fuerza de corte se utilizó una cuchilla Warner Bratzler, obteniendo resultados algo distantes en comparación con el resto de los análisis, concluyendo no logra percibir grandes diferencias entre las mezclas, pero si funciona bastante bien como un análisis complementario. En cuanto al efecto de las mezclas de los hidrocoloides se observó una sinergia de tipo “parcial” entre la carragenina y las gomas tara, algarrobo y guar modificada, ya que ningún otro tratamiento fue capaz de superar la dureza entregada por la formulación que tenía solo carragenina en un 1,5% (KC), sin embargo, al comparar este tratamiento con la mezcla carragenina-goma algarrobo (KLBG) no se observaron diferencias significativas. La mezcla carragenina-goma guar modificada (KGGM) no se diferenció de KLBG (p ≥0,05), pero si lo hizo frente a KC. De todas formas, se puede inferir que la que la goma guar modificada puede funcionar como reemplazo de la goma algarrobo. Por otro lado, tanto la formulación con goma guar y tara, obtuvieron los resultados más bajos y se diferencian significativamente con KC.

Hydrocolloids are used in sausages as meat extenders, that is, they provide texture to the final product by replacing part of the proteins and/or fats. The hydrocolloid most used in sausages is carrageenan due to its property of forming gels. This study analyzes mixtures of carrageenan with 4 types of galactomannans applied in pork sausages, in a proportion of 0.9% carrageenan and 0.6% galactomannans, which are; guar gum, tara, carob, and modified guar gum. Additionally, there was a 5th treatment which consisted only 1.5% carrageenan. The 5 treatments were compared with commercial sausages through 3 analyses, demonstrating that the 5 treatments are within the ranges of hardness, chewiness, and cutting strength of commercial sausages. For the first analysis, it was necessary to have a sensory panel trained in the descriptors of hardness and chewiness. A TPA analysis was also applied evaluating the parameters of hardness, chewiness, cohesiveness, and elasticity. In these last 2 descriptors, no significant differences were evident between the treatments. It is worth mentioning that a strong correlation was obtained between the TPA analysis and the sensory panel when evaluating hardness and chewiness. For the cutting force analysis, a Warner Bratzler blade was used, obtaining somewhat distant results compared to the rest of the analyses, concluding that it is not the most suitable for measuring effects between hydrocolloids, but it works quite well as a complementary analysis. The final results showed a partial synergy between carrageenan and some galactomannans, since no other treatment was able to overcome the hardness delivered by the treatment that only had carrageenan at 1.5% (KC), however when comparing this treatment with the carrageenan-carob gum mixture (KLBG) no significant differences were observed, as well as the modified carrageenan-guar gum mixture (KGGM) did not differ from KLBG (p ≥0,05), so the modified guar gum can function as a replacement for the carob gum. On the other hand, both the formulation with tara and guar gum, by obtaining the lowest results, differ significantly from KC.