Diagnóstico del nivel de logro de buenas prácticas de manufactura y diseño de plan formativo específico para locatarios gastronómicos del sector patrimonial “Barrio Puerto” de Valparaíso

Abstract

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) o Buenas prácticas de Manufactura (BPM) en forma sistematizada y auditable. De acuerdo con este requisito, todos los establecimientos gastronómicos deberían contar con las BPM implementadas, en su proceso productivo. Sin embargo, en la realidad esto no siempre se cumple. En la medida que los locales son fiscalizados por la autoridad sanitaria, se ven en la necesidad de implementar procedimientos operacionales estandarizados de sanitización en sus rutinas diarias. El riesgo de no respetar ni trabajar con prácticas de higiene, es la contaminación de los alimentos, y como consecuencia, la probabilidad de ocurrencia de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). En un sector turístico, como lo es el Barrio Puerto, sector fundacional y patrimonial de Valparaíso, dicho riesgo es crítico porque contribuye a dañar la imagen del sector, desde el punto de vista del turismo, afectada ya por temas de seguridad, y condiciones de sanidad general. El objetivo general de la presente Tesis es realizar un diagnóstico del nivel de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura por parte de doce restaurantes de la Agrupación Barrio Puerto, y a partir del mismo, diseñar una propuesta de formación focalizada y común a los establecimientos gastronómicos adheridos a la iniciativa, con el propósito de proporcionar una alimentación satisfactoria desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria. Para ello se aplicó la Lista de Chequeo BPM (versión 4, 2015) de la Subsecretaría de Salud Pública y se realizaron análisis microbiológicos de superficies y manipuladores. De los 12 locales, sólo dos establecimientos alcanzaron el 70% de cumplimiento de BPM requerido, cumpliendo también con los 4 factores críticos establecidos por la Autoridad Sanitaria. El 83% de los locales restantes no alcanzó el porcentaje de cumplimiento mínimo. El ítem con nivel de logro más bajo fue “capacitación”, seguido de “limpieza y sanitización” e “higiene personal”. Diez locales presentaron alto recuento de enterobacterias tanto en la etapa de preparación (mesones), como en el servicio (platos). En 2 manipuladores se detectó Staphylococcus aureus y hubo ausencia de Escherichia coli en todas las muestras. En conclusión, el bajo nivel de cumplimiento de las BPM y el nivel de contaminación microbiológica de las superficies demuestran la imperiosa necesidad de capacitación de los manipuladores de alimentos de este sector. La propuesta de formación realizada específicamente para estos establecimientos gastronómicos contribuirá a una adecuada implementación y cumplimiento de las BPM.

According to the Chilean legislation regarding food safety and hygiene, the sanitary food code, named “Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)”, all production, elaboration, preservation and food packaging facility must implement and comply with Good Manufacturing Practices (GMP) in a systematic and auditable manner. According to this requisite, every gastronomic establishment, should implement GMP in their productive processes. However, this requisite is not always met. As long as these establishments are inspected by the sanitary authority, they are compelled to implement some Standardized Sanitation Operational Procedures (SSOP) on their daily routines. The risk of not respecting or working with hygiene practices is food contamination, and, consequently, the probability of occurrence of foodborne diseases. In a tourism sector, such as the Barrio Puerto, a foundational and patrimonial sector of Valparaíso, this risk is critical because it contributes to damaging the image of the sector, from the point of view of tourism, already affected by security issues, and conditions of general health. The general objective of this thesis was to perform a diagnosis of the level of compliance with the GMP (good manufacturing practices) by twelve restaurants of the “Barrio Puerto Association”; and with this output, to design a focused training proposal, for all the associated establishments, with the purpose of providing safe food. The GMP Checklist (version 4, 2015) was applied and microbiological analyzes of surfaces and manipulators were carried out. Of the 12 stores, only two establishments reached 70% compliance with the required GMP, also complying with the 4 critical factors established by the Health Authority. Eighty-three (83%) of the remaining stores did not reach the minimum compliance percentage. The item with the lowest level of achievement was "training", followed by "cleaning and sanitizing" and "personal hygiene". Ten stores presented a high count of enterobacteria both in the preparation stage (counters) and in the service (dishes). Staphylococcus aureus was detected in 2 handlers; however, Escherichia coli was absent in all samples. In conclusion, the low level of compliance with the GMP and the level of microbiological contamination of the surfaces demonstrate the urgent need for training of food handlers in this sector. The training proposal made specifically for these gastronomic establishments will contribute to an adequate implementation and compliance with the GMP.