Comparación entre un embutido vegetal (salchicha) a base de gluten con tres diferentes tipos de almidón (maíz, papa y tapioca) y una salchicha de carne mediante análisis de perfil de textura y evaluación sensorial

Abstract

Este estudio se realizó para la empresa The Not Company fundada en 2015 con el objetivo de utilizar inteligencia artificial en alimentos de origen vegetal. Su primer lanzamiento fue el producto Not Mayo, seguido de Not Milk y luego comenzó con la categoría Meat Replacement lanzando Not Burger y Not Chicken. El lanzamiento de los productos análogos a embutido era lo requerido para continuar con el crecimiento de la compañía. La formulación de embutidos de origen vegetal (salchicha) conlleva una amplia investigación sobre la fuente de los diferentes ingredientes de origen vegetal. En este trabajo nos concentramos en el estudio de tres fuentes de almidón nativo y el producto terminado se comparó con el control animal. Esta comparación se realizó mediante dos áreas de trabajo; la primera con la técnica de análisis instrumental de textura (TPA) y la segunda utilizando algunas herramientas de evaluación sensorial como el check-all-that-apply (CATA), test de aceptabilidad y test de preferencia. En las pruebas de análisis instrumental de textura, se obtuvieron diferencias significativas (p<0,05) entre la muestra de origen animal y las muestras de origen vegetal en todos los parámetros (dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad) a excepción del parámetro adhesividad. En cuanto al perfil sensorial, el análisis CATA indico diferencias en 8 de los 27 atributos evaluados siendo los atributos “Firme” y “Elástico” los más destacados. En términos de aceptabilidad y preferencia los mejores resultados fueron los obtenidos por la muestra con almidón de papa. En conclusión, la muestra de origen vegetal elaborada con almidón de papa es el producto con textura más cercana a la muestra de origen animal.

This research was made for The Not Company, founded in 2015 with the aim of using artificial intelligence for plant-based food. Its first product launch was NotMayo, followed by NotMilk and NotBurger and NotChicken within the category of Meat Replacement. The launch of sausages analogues was required to continue with the growth of the company. The formulation of plant-based sausages implies broad research into the source of different plant-based ingredients. In this research we will focus on the study of three sources of native starch and the final product was compared with its animal pattern. This comparison was made through two work areas: the first with a technique of texture profile analysis (TPA) and the second one by using some sensory evaluation tools like check-all-that-apply (CATA), test of acceptability and test of preference. In the texture profile analysis, we obtained significant differences (p<0,05) between animal-based and plant-based samples in every parameter (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness). The results of the sensory evaluation tools, regarding the CATA analysis, indicated a difference between 8 and 27 evaluated attributes, with “Firm” and “Elastic” as the most outstanding attributes. In terms of acceptability and preference the plant-based sample, elaborated with potato starch was the closest product to the plant-based sample. In conclusion, the plant-based sample elaborated with potato starch is the closest in texture to the animal-based sample.