Estudio de la formulación de un prototipo de bebida proteica saludable a partir de suero de leche con jugo y pomasa de manzana deshidratada por secado de ventana de refractancia

Abstract

El presente trabajo de tesis muestra el estudio de la formulación de un prototipo de bebida láctea con buena fuente de proteínas y aporte de polifenoles, provenientes de la manzana ‘Royal Gala’. El objetivo de esta tesis fue estudiar la formulación de un prototipo de bebida proteica saludable alta en antioxidantes utilizando subproductos agroindustriales como el suero de leche y la pomasa de manzana deshidratada por secado de ventana de refractancia (RW), saborizada con jugo de manzana natural y una emulsión de cinamaldehído. La metodología comprendió la obtención y caracterización de materias primas, el secado de pomasa de manzana por RW, molienda y tamizado, evaluación estadística de modelos matemáticos, medición de color y compuestos bioactivos, diseño de formulaciones de mezcla de suero de leche + jugo de manzana, y pomasa de manzana con concentraciones fijas de concentrado de proteína de suero y emulsión de cinamaldehído, la homogeneización a alta velocidad y la caracterización y optimización de las formulaciones. Los resultados muestran que el modelo de Weibull tiene la mayor bondad de ajuste para los tratamientos aplicados, además muestran que el tratamiento RW80 presento mejores valores en los parámetros de color, índice de pardeamiento y contenido de polifenoles, por lo que se seleccionó este tratamiento de secado para la pomasa de manzana. Finalmente, los resultados muestran que la combinación óptima de los factores experimentales es una mezcla de 31,47% jugo manzana + 68,53% suero de leche, con un contenido de 2,5% de pomasa de manzana deshidratada y que esta combinación permite alcanzar la máxima eficiencia nutricional en la bebida láctea.

The present thesis work shows the study of the formulation of a prototype of a dairy drink with a good source of proteins and contribution of polyphenols, coming from the 'Royal Gala' apple. The objective of this thesis was to study the formulation of a prototype of a healthy protein drink high in antioxidants using agroindustrial byproducts such as whey and apple pomace dehydrated by refractance window (RW) drying, flavored with natural apple juice and a cinnamaldehyde emulsion. The methodology included the obtaining and characterization of raw materials, drying of apple pomace by RW, grinding and sieving, statistical evaluation of mathematical models, measurement of color and bioactive compounds, design of formulations of whey + apple juice mixture, and apple pomace with fixed concentrations of whey protein concentrate and cinnamaldehyde emulsion, high-speed homogenization and characterization and optimization of the formulations. The results show that the Weibull model has the greatest goodness of fit for the applied treatments, and they also show that the RW80 treatment presents better values in the parameters of color, browning index and polyphenol content, which is why this treatment was selected. drying for the apple pomace. Finally, the results show that the optimal combination of experimental factors is a mixture of 31.47% apple juice + 68.53% whey, with a content of 2.5% dehydrated apple pomace and that this combination allows achieving maximum nutritional efficiency in the dairy drink.