Caracterización química y sensorial de vinos Cabernet Sauvignon provenientes de plantas sobre portainjertos 3309C y 101-14Mgt en un suelo aluvial bajo condiciones de escasez continuada de precipitaciones

Abstract

En este estudio se evaluó el afecto del uso de los portainjertos 3309C y 101-14Mgt, descritos como sensible y resistente a la salinidad, respectivamente, en la composición química y sensorial de vinos Cabernet Sauvignon dispuestos en un suelo aluvial del Valle del Maipo, bajo condiciones de escasez continuada de precipitaciones (CE promedio de 1,7 dS m-1), contrastándolos con plantas francas. Para ello, se realizaron análisis básicos y polifenólicos en bayas y vinos. En este último, además se llevó a cabo un análisis de propiedades cromáticas y se determinó el contenido de polisacáridos mediante HPLC-IR; asimismo, se entrenó un panel sensorial para los atributos salado y astringente, aplicando el método de Dominancia Temporal de Sensaciones (DTS) y una pauta de intensidad de astringencia. Los resultados demostraron la existencia de diferencias estadísticamente significativas en cuanto al pH y taninos totales de la baya, ambos menores en el portainjerto 3309C. Por otra parte, en los análisis del vino terminado, no hubo diferencias significativas en los análisis básicos, pero sí en el índice de fenoles totales (IPT) y taninos totales, observando valores más bajos en vinos provenientes del portainjerto 3309C. Esto se correlaciona directamente con el análisis sensorial, ya que se asignaron los menores puntajes de intensidad de astringencia para el mismo tratamiento. Además, se llevó a cabo un análisis sensorial de DTS, con enfoque en la percepción del atributo salado. Se apreció que todos los vinos pertenecientes al portainjerto sensible a la salinidad (3309C), tuvieron un índice de dominancia del atributo salado mayor al nivel de significancia, el cual además disminuyó la percepción de la intensidad de astringencia. En resumen, se encontraron resultados distintos en cada tratamiento, donde 3309C mostró una menor resistencia, reflejada en los análisis descritos anteriormente, lo que se considera un aporte en el conocimiento de la adaptación de cultivares a condiciones de salinidad de los suelos, utilizando portainjertos como alternativa para la producción de vinos.

This study evaluated the effect of the use of 3309C and 101-14Mgt rootstocks (described as sensitive and resistant to salinity, respectively) on the chemical and sensory composition of Cabernet Sauvignon wines grown in a alluvial soil of the Maipo Valley, under conditions of continuous precipitation shortage (EC of 1.7 dS m-1 in average) contrasted with ungrafted plants. For this purpose, basic and polyphenolic analyses were carried out on berries and wines. In the latter, an analysis of chromatic properties was also carried out and the polysaccharide content was determined by HPLC-IR. A sensory panel was also trained for the salty and astringent attributes, applying the Temporal Dominance of Sensations (TDS) method and an astringency intensity guideline. The results showed the existence of statistically significant differences in berry pH and total tannins, both results were lower in rootstock 3309C. On the other hand, the analysis of the finished wine, there were no significant differences in the basic analyses, but there were significant differences in the total phenol index (TPI) and total tannins, with lower values observed in wines from rootstock 3309C. This correlates directly with the sensory analysis since the lowest astringency intensity scores were assigned for the same treatment. In addition, a DTS sensory analysis was carried out, focusing on the perception of the salty attribute. It was found that all wines belonging to the salinity-sensitive rootstock (3309C) had a dominance index of the salty attribute higher than the significance level, in addition to decreasing the perception of astringency intensity. In summary, different results were found in each treatment, where 3309C showed a lower resistance, reflected in the analyses described above, which is considered a contribution to the knowledge of the adaptation of cultivars to soil salinity conditions, using rootstocks as an alternative for wine production.