Análisis de la influencia en las características químicas y sensoriales en la elaboración de hidromiel con levaduras no-saccharomyces

Abstract

La fermentación alcohólica inducida, a nivel general, es realizada con levaduras Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, también puede llevarse a cabo mediante una inoculación secuencial o co-inoculación con levaduras del grupo No-Saccharomyces y la especie Saccharomyces cerevisiae, lo cual podría mejorar la calidad aromática de la hidromiel. En este tipo de inoculaciones, las levaduras podrían liberar aromas primarios, tales como terpenos y tioles y sintetizar compuestos aromáticos secundarios tales como ésteres y alcoholes superiores durante la fermentación alcohólica de la miel. El objetivo de esta tesis fue analizar el potencial de la elaboración de hidromiel con inoculaciones secuenciales y co-inoculaciones con levaduras No-Saccharomyces y Saccharomyces cerevisiae. Se realizó una búsqueda sistemática de información, utilizando fuentes científicas que abarcaron estudios referentes a la acción de las levaduras No-Saccharomyces y su aplicación en la elaboración de hidromiel. En primera instancia, este trabajo describe de manera general, las características de la miel como materia prima. Posteriormente, se exponen antecedentes sobre la producción de hidromiel. Por último, se analiza la elaboración de hidromiel, desde la fermentación alcohólica implicada en el proceso de elaboración y la modulación aromática de la hidromiel desde el manejo de inóculos y el uso de levaduras No-Saccharomyces en la elaboración de hidromiel. Se concluyó que las cepas No-Saccharomyces pueden potenciar el perfil aromático y mejorar las características químicas de las hidromieles, según la cepa de levadura utilizada y la concentración de compuestos volátiles sintetizada. Por lo tanto, teniendo en cuenta que la acción enzimática de las distintas especies No-Saccharomyces debe aún ser estudiada en la elaboración de hidromiel, se aceptó parcialmente la hipótesis.

Induced alcoholic fermentation, at a general level, is carried out with Saccharomyces cerevisiae yeasts. However, it can also be carried out by sequential inoculation or co-inoculation with yeasts from the Non-Saccharomyces group and the Saccharomyces cerevisiae species, which could improve the aromatic quality of the mead. In this type of inoculations, yeasts could release primary aromas, such as terpenes and thiols, and synthesize secondary aromatic compounds such as esters and higher alcohols during the alcoholic fermentation of honey. The objective of this thesis was to analyze the potential of mead production with sequential inoculations and co-inoculations with Non-Saccharomyces and Saccharomyces cerevisiae yeasts. A systematic search for information was carried out, using scientific sources that included studies referring to the action of Non-Saccharomyces yeasts and their application in the production of mead. In the first instance, this work describes in a general way, the characteristics of honey as a raw material. Subsequently, background information on the production of mead is presented. Finally, the production of mead is analyzed, from the alcoholic fermentation involved in the manufacturing process and the aromatic modulation of the mead from the management of inoculums and the use of Non-Saccharomyces yeasts in the production of mead. It was concluded that Non-Saccharomyces strains can enhance the aromatic profile and improve the chemical characteristics of meads, depending on the yeast strain used and the concentration of volatile compounds synthesized. Therefore, taking into account that the enzymatic action of the different Non-Saccharomyces species has yet to be studied in the production of mead, the hypothesis was partially accepted.