Interacción de la saliva humana y distintos clarificantes proteicos con vinos de diferentes variedades: relación con la intensidad de astringencia

Abstract

La clarificación en los vinos corresponde a cualquier operación que conduzca a conseguir la limpieza, estabilización y mejora de las características organolépticas. El mecanismo de acción se explicaría por la interacción de compuestos de diferente carga eléctrica, como por ejemplo, las proteínas presentes en ciertos agentes clarificantes con los polifenoles del vino. Se han propuesto diversos métodos para evaluar la interacción entre proteínas y polifenoles, e incluso diversos estudios han utilizado las proteínas de los clarificantes como proteína modelo para estimar la astringencia. Es por ello que en este estudio se propuso evaluar tres clarificantes proteicos (una Caseína, una Ovoalbúmina y dos diferentes Gelatinas como agentes de precipitación con tres diferentes soluciones ricas en polifenoles una solución de ácido tánico, un extracto de semilla de uva vinífera y siete vinos de diferentes variedades. Para ello se realizó una caracterización fenólica del extracto de semillas y de los vinos mediante técnicas esp ectrofotométricas y de HPLC DAD, mientras que la interacción entre clarificantes y agente s polifenólicos se evaluó mediante la inmovilización y tinción de proteínas en membranas de celulosa. Los resultados de este estudio confirman que los clarificantes proteicos poseen una fuerte afinidad por los compuestos fenólicos presentes en el ácido tánico (el ácido gálico) y el extracto de semilla (el ácido gálico). En los vinos, esta reactividad dependería de la composición proteica del clarificante y de la composición química propia de la variedad. No obstante lo anterior, los polifenoles del vino no serían exclusivos en la interacción con los clarificantes proteicos, puesto que las diferencias fenólicas entre los vinos reportadas en este estudio no se relacionaron con las diferencias en la reactividad entre esos vinos y los clarificantes. Esta última observación demostraría que la interacción de los clarificantes sería con la matriz vínica en su conjunto y no con algún grupo de compuestos fenólico en particular.

Clarification in wines corresponds to any operation that leads to achieving cleaning, stabilizat ion and improvement of the organoleptic characteristics. The mechanism of action would be explained by the interaction of compounds with different electrical charges, suchas example, the proteins present in certain clarifying agents with the polyphenols in wine. Several methods have been proposed to evaluate the interaction between proteins and polyphenols, and several studies have even used fining agent proteins as a model protein to estimate astringency. That is why this study was proposed to evaluate th ree protein clarifiers (a casein, anovalbumin and two different gelatins) as precipitation agents with three different solutions rich in polyphenols: a tannic a cid solution, a vinifera grape seed extract and seven wines of different varieties. To this end, a phenolic characterization of the seed extract and the wines was carried out using spectrophotometric and HP LC DAD techniques, while the interaction between clarifying agents and polyphenolic agents was evaluated by immobilizing and staining proteins on cellulose membranes. The results of this study confirm that protein fining agents have a strong affinity for the phenolic compounds present in tannic acid (gallic acid) and seed extract (gallic acid). In wines, this reactivity would depend on the protein composition of the fining agent and the chemical composition of the variety. Notwithstanding the foregoing, wine polyphenols would not be exclusive in the interaction with protein fining agents, since the phenolic differences between the wines reported in this study were not related to the differences in reactivity between these wines and fining agents. This last observation would show that the interaction of the fining agents would be with the wine matrix as a whole and not with any group of phenolic compounds in particular.