Comparación química de seis variedades de vinos tintos durante la crianza en barrica de roble americano

Abstract

La crianza en barricas es un proceso altamente relevante en la industria enológica, el cual genera una entrega de compuestos químicos desde la madera hacia el vino. Los polifenoles corresponden a uno de los compuestos químicos más relevantes durante el tie mpo de contacto entre el vino y la madera. Esta transferencia de componentes estaría influenciada por factores como, las características de la madera y condiciones de almacenamiento. El rol de la matriz vínica propia de las distintas cepas de vino en la ex tracción de polifenoles desde la madera ha sido poco estudiada. El objetivo de este estudio fue comparar la composición fenólica de seis vinos ( Cabernet Franc, Malbec, Petit Verdot, Sangiovese y Tempranillo) durante la crianza en barrica de robl e americano. Para ello, los vinos fueron muestreados cada tres meses durante un año. Luego, los vinos fueron analizados mediante técnicas espectrofotométricos y de HPLC DAD. Los resultados de este estudio mostraron que los fenoles totales disminuyeron en casi todos los vinos durante el tiempo de crianza excepto en los vinos Petit Verdot y Sangiovese En los parámetros de CIELab, el vino Cabernet Franc no presentó un descenso en los componentes a* y C* en comparación con los otros vinos que si mostraron un a disminución. En los análisis de fraccionamiento de flavan 3 oles, la fracción monomérica presentó una disminución en los vinos Carménère y Petit Verdot en comparación con la fracción oligomérica, donde los vinos mostraron una concentración similar entre el primer y último muestro, excepto en los vinos Petit Verdot finalmente en la fracción polimérica se evidenc ió un aumento en algunos vinos como Carménère y una disminución en Malbec. Estas observaciones demostraron que la extracción de compuestos fenól icos desde la barrica de roble estaría fuertemente relacionada con la variedad de uva que se utilice para la elaboración de vinos.

Aging in barrels is a highly relevant process in the oenological industry, which generates a delivery of chemical compounds from the wood to the wine. Polyphenols correspond to one of the most relevant chemical compounds during the contact time between wine and wood. This transfer of components would be influenced by factors such as the characteristics of the wood and storage conditions. The role of the wine matrix of the different wine strains in the extraction of polyphenols from the wood has been little studied. The objective of this study was to compare the phenolic composition of six wines (Carménère, Cabernet Franc, Malbec, Petit Verdot, Sangiovese and Tempranillo) during aging in American oak barrels. For this, the wines were sampled every three months for a year. Then the wines were analyzed using spectrophotometric and HPLC-DAD techniques. The results of this study showed that total phenols decreased in almost all wines during the aging time except Petit Verdot and Sangiovese wines. In the CIELab parameters, the Cabernet Franc wine did not show a decrease in the a * and C * components compared to the other wines that did show a decrease. In the analysis of fractionation of flavan-3-ols, the monomeric fraction showed a decrease in the Carménère and Petit Verdot wines, compared to the oligomeric fraction, where the wines showed a similar concentration between the first and last samples, except in the Petit Verdot wines, finally in the polymer fraction there was an increase in some wines such as Carménère and a decrease in Malbec. These observations showed that the extraction of phenolic compounds from the oak be strongly related to the type of grape used for the winemaking.