Caracterización química y sensorial de vinos patrimoniales de la variedad país de diferentes localidades del secano de los valles del Maule e Itata

Abstract

En Chile existen 75 variedades de Vitis vinífera (L.), y entre ellas la variedad País. Esta cepa representó desde el siglo XVI la fuente más importante de uva para producción de vino en Chile. Hoy en día la cepa se mantiene vigente, principalmente en los valles del Maule e Itata, donde se encuentran parras de 100 e incluso 200 años. El objetivo de este estudio fue caracterizar vinos de la variedad País provenientes de distintas localidades del valle del Maule e Itata, elaborados bajo el mismo protocolo de vinificación. Para este fin se utilizaron vinos provenientes de 6 localidades de la vendimia del año 2018 de las localidades de Cancha Alegre, Tequel, Name, Coelemu, Portezuelo y Pachagua. En los vinos se analizaron parámetros químicos y físicos para la caracterización, y con la ayuda de un panel entrenado se realizaron los análisis sensoriales de análisis descriptivo cuantitativo (DA), tiempo intensidad (TI) y dominancia temporal de sensaciones (DTS) con el fin de determinar el perfil temporal de vinos cv. País. Los resultados de los análisis señalan que podría existir un efecto de la localidad en la tipicidad de los vinos País. El análisis químico mostró diferencias en la composición química y fenólica de los vinos País donde el efecto del clima y suelo es determinante de las características de la uva usadas para la vinificación. Por otro lado el análisis sensorial muestra diferencias significativas en intensidad colorante, tonalidad y valores de astringencia, factores ligados a la composición química de los vinos. Se determinó en los vinos País un amplio espectro colorante dependiendo del origen de las uvas, donde los vinos de Maule presentan índices de intensidad colorante altos con dominio de tonalidades violeta, mientras que vinos de Itata muestran valores bajos de intensidad colorante y dominio de tonalidades teja. Además, existen diferencias en dominio y tiempo de duración para la acidez, alcohol, frutos rojos y amargor, y puntualmente para la astringencia se evidencian diferencias en intensidad, dominio y tiempo de duración entre las muestras, factor asociado a propiedades de suelo y condiciones pluviométricas. Finalmente se pudo determinar características importantes de la variedad País de las que no se tenía conocimiento hasta ahora y que podrían trazar lineamentos importantes en la vinificación de uvas País del secano interior.

There are 75 varieties of Vitis vinifera (L.) in Chile, including the "País" variety. Since the 16th century, this grape variety has been the most important source of grapes for wine production. Today the grape variety is still in use mainly in the Maule and Itata valleys, where 100 and even 200-year-old vines can be found. The objective of this study was to characterize heritage wines of the "País" variety from different localities in the Maule and Itata valleys, produced under the same winemaking protocol. For this purpose, wines from 6 localities of 2018's vintage from the localities of Cancha Alegre, Tequel, Name, Coelemu, Portezuelo and Pachagua were used. Chemical and physical parameters were analyzed in the wines for characterization and with the help of a trained panel, the sensory analyses of quantitative descriptive analysis (DA), time intensity (TI) and temporal dominance of sensations (TDS) were performed to determine the temporal profile of cv. "País" wines. The results of the analyses indicate that there could be an effect of locality on the typicity of "País" wines. The chemical analysis shows differences in the chemical and phenolic composition of "País" wines where the effect of climate and soil is a determinant of the characteristics of the grapes used for winemaking. On the other hand, the sensory analysis shows significant differences in color intensity, hue and astringency values, factors linked to the chemical composition of the wines. A broad color spectrum was determined in the "País" wines depending on the origin of the grapes, with wines from Maule showing high color intensity indexes with a predominance of violet tones, while wines from Itata showed low color intensity values and a predominance of brick-red tones. There are also differences in dominance and duration time for acidity, alcohol, red fruit and bitterness, and for astringency there are differences in intensity, dominance and duration time between samples, a factor associated with soil properties and rainfall conditions. Finally, it was possible to determine important characteristics of the "País" variety that had not been known until now and that could trace important guidelines in the vinification of "País" grapes from the dry land of the interior.