Tecnologías emergentes de postcosecha aplicadas en pimiento (Capsicum annuum L.) Variedad ‘Almuden’

Abstract

El pimiento es una hortaliza de importancia comercial a nivel mundial que puede ser almacenamiento entre los 7 a 10 °C por un tiempo de 14 a 21 días, presentando daño por frio tras 10 a 15 días de almacenamiento a temperaturas inferiores a 7 °C. Sin embargo, es posible extender el periodo de almacenamiento, manteniendo su calidad con diferentes técnicas postcosecha. Por otra parte, el pimiento mínimamente procesado en fresco (MPF) por su pH cercano a 7, su alto contenido en agua y el daño provocado por el corte, proporcionan condiciones ideales para el crecimiento de microorganismos, por lo que la etapa de lavado resulta fundamental en la reducción microbiológica inicial y en el mantenimiento de la calidad durante el almacenamiento. El propósito de este estudio fue prolongar la vida postcosecha manteniendo la calidad del pimiento entero en fresco y la reducción de la carga microbiológica en el pimiento MPF, para lo cual se realizaron dos ensayos. En el primer ensayo se evaluaron pimientos enteros mediante el almacenamiento en atmósfera modificada activa con nitrógeno y en aire humedecido, con inmersión térmica en una solución CaCl2 al 2% a 50 ± 5 °C durante 2 minutos. Los pimientos se almacenaron durante 51 días a 5 y 10 °C más un periodo de simulación comercial de 2 días a 15 °C. El segundo ensayo tuvo como objetivo reducir la carga microbiológica de pimientos MPF en cubos mediante el empleo de 5 sanitizantes alternativos al hipoclorito de sodio. Los pimientos MPF se conservaron por 14 días a 5 °C. En ambos ensayos se realizaron determinaciones de pérdida de peso, calidad sensorial, concentración de gases, color, firmeza y contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante. Los resultados indicaron que la pérdida de peso, color, firmeza, sólidos solubles y apariencia de los frutos enteros fue afectada por la temperatura del tratamiento de inmersión. En producto MPF se realizaron recuentos microbiológicos durante la conservación y se encontró que la UV-C redujo de forma significativa los recuentos. Las conclusiones de este estudio fueron que los pimientos enteros tratados por inmersión térmica y conservados bajo atmósferas modificas a 5 °C prologaron su vida útil hasta 51 días. Los pimientos MPF tratados con luz UV-C a 5 - 15 kJ/m2 presentaron una reducción y mantención de la carga microbiológica baja respecto al uso de hipoclorito de sodio.

The bell pepper is a vegetable of commercial importance worldwide can be storage between 7 to 10 °C for a time of 14 to 21 days, presenting cold damage after 10 to 15 days of storage at temperatures below 7 °C. However, it is possible to extend the storage period, maintaining quality with different postharvest techniques. Also, the minimally processed fresh pepper (MPF) due to its pH close to 7, its high-water content and increased surface area due to cutting, provide conditions ideal for the growth of microorganisms, so the washing process is fundamental for decrease of the concentration microbiological and in the maintenance of this reduction during storage. The purpose of this study was to prolong postharvest life, maintaining the quality of the fresh whole bell pepper and reducing the microbial counts in the MPF bell pepper, for which two experiments were carried out. In the first experiment, whole bell peppers were evaluated by storage in an active modified atmosphere with nitrogen and in humid air, with thermal immersion in a 2% CaCl2 solution at 50 ± 5 °C for 2 minutes. The bell peppers were stored for 51 days at 5 and 10 °C more a commercial simulation period of 2 days at 15 °C. The second experiment aimed to reduce the microbial counts of cubed MPF bell peppers by using 5 alternative sanitizers to sodium hypochlorite. The MPF bell peppers were stored for 14 days at 5 °C. In the both experiments, determinations were made of weight loss, sensory quality, gas concentration, color, firmness and content of total phenols and antioxidant capacity were determined. The results indicated that the loss of weight, color, firmness, soluble solids and appearance of the whole fruits was affected by the temperature of the immersion treatment. Microbiological counts were made on the MPF product during storage and it was found that UV-C significantly reduced the counts. The conclusions of this study were that whole peppers treated by thermal immersion and preserved under modified atmospheres at 5 °C extended their shelf life up to 51 days. The MPF bell peppers treated with UV-C light at 5 - 15 kJ/m2 showed a reduction and maintenance of the microbiological load low compared to the use of sodium hypochlorite.