Caracterización química y sensorial de cerveza con crianza por la adición chips de maderas de roble americano y roble francés con 3 niveles de tostado

Abstract

La cerveza corresponde a una bebida alcohólica que ha experimentado un alza considerable en su consumo a nivel mundial en las últimas décadas. Esto ha llevado a una mayor producción, existiendo consumidores que buscan productos diferentes a los tradicionales, surgiendo así la necesidad de diversificar los tipos de cerveza a través del uso de nuevas materias primas y técnicas de elaboración. Dentro de estas últimas se encuentra la crianza con madera de roble, técnica que actualmente se utiliza para promover el desarrollo de las propiedades organolépticas del vino. Las condiciones de este proceso, tales como tipo de madera y tiempo de guarda se establecen en función del origen botánico del roble, nivel de tostado y formato en que se utilizan en la crianza. Es por esta razón que este estudio planteó la elaboración de esta bebida, en donde por un lado existió un tratamiento control (sin crianza) y por el otro se realizaron tratamientos que consistieron en la crianza de estas con madera de roble americano (Quercus alba) y francés (Quercus petreae) en formato de chips, con 3 niveles de tostado, con el objetivo de determinar el efecto de los tratamientos sobre variables físicas, químicas y sensoriales del producto final, tomando en cuenta la cuantificación de compuestos fenólicos, intensidad colorante, además de la medición de la calidad técnica y hedónica mediante el uso de un panel de degustación entrenado y no entrenado, respectivamente. Se planteó como hipótesis que el uso de chips de madera de roble, con diferentes niveles de tostado generará un aumento en la concentración de compuestos fenólicos, y por lo tanto una mayor aceptabilidad en las cervezas terminadas. En este trabajo se pudo concluir que que a medida que aumenta el nivel de tostado en chips de roble utilizados en la crianza de cerveza, incrementa la composición fenólica, calidad aromática y sensorial de los productos elaborados. Por otro lado, el uso de chips de roble americano, en relación al roble francés, en la crianza de cerveza presentó una mayor calidad aromática y sensorial.

In the last decades, beer consumption´s has experienced an explosive increase worldwide. In addition, consumers are demanding new products different than traditional beers with additional properties, such flavors, aromas, functionality, etc. All of the above, has led to greater production supported by development in innovation and research of new products. Thus emerging the need to diversify the types of beer through the use of new raw materials and processing techniques. In this context, barrel oak aging is a technique that is currently used to promote the development of the organoleptic properties in wine production, depending on the botanical origin of the oak, the level of toasting and the format in which it is used in aging, however, there is little scientific information about barrel oak aging for beer production. Hence, this study proposes the elaboration of barrel-aging beer using American oak (Quercus alba) and French oak (Quercuspetreae) in chip format during a month, with three levels of toasting (light, medium, and high). It will be determined the effect of the treatments on physical, chemical and sensory variables on end-products, focusing on the quantification of phenolic compounds, coloring intensity, in addition, a preference test will be carried out using hedonic sensory analysis by untrained and trained panel to analyze the technical quality using a focus group. Trials will be carried out by triplicate and a control will be used (commercial beer without aging) It is hypothesized that the use of oak wood chips, with different levels of toasting will generate an increase of concentration of phenolic compounds, and therefore greater acceptability in end-beers-product. In this work , it was possible to conclude that as the level of toasting increases in oak chips used in the aging of beer, the phenolic composition, aromatic and sensory quality of the manofactured products increases. On the other hand, the use of American oak chips, in relation to French oak, in the aging of beer presented a higher aromatic and sensorial quality.