Caracterización polifenólica de hollejos de las variedades Sangiovese, Malbec, Tempranillo, Petit verdot, Cabernet franc y Carménère durante la maduración (temporada 2019)

Abstract

Chile es un importante productor y exportador de vino a nivel mundial y su oferta varietal de tintos se basa en Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère y Syrah. En el último tiempo, han irrumpido variedades que han mostrado una potencial adaptación a nuestras condiciones edafo-climáticas. Sin embargo, no existe información comparativa de su composición fenólica en nuestro país. Este estudio caracterizó la composición fenólica de los hollejos de las variedades Cabernet Franc, Carménère, Malbec, Tempranillo, Petit Verdot y Sangiovese durante la maduración usando técnicas espectrofotométricas y de HPLC-DAD. Los resultados demostraron que Sangiovese destacó por su alto contenido de cianidina-3-O-glucósido, peonidina-3-O-glucósido y ácido vainillínico. Malbec presentó altas concentraciones de malvidina-3-O-p-cumarilglucósido, catequina, ácido trans-p-cumárico, procianidinas y astilbina, además de las 3 fracciones de proantocianidinas. Tempranillo destacó por su contenido de kaempferol-3-O-galactósido y kaempferol. Petit Verdot por altos valores de antocianos totales, intensidad colorante, delfinidina-3-O-glucósido, petunidina-3-O-glucósido, malvidina-3-O-glucósido y delfinidina-3-O-acetilglucósido. Las pieles de Cabernet Franc obtuvieron la mayor concentración total de fenoles de bajo peso molecular, específicamente de quercetina-3-O-galactósido, quercetina-3-O-glucorónido y quercetina-3-O-glucósido. En conclusión, los hollejos de las variedades presentaron una composición fenólica común que no les permitiría distinguirse del resto. Adicionalmente, existiría una concentración particular de ciertos polifenoles en los hollejos de algunas variedades que les permitiría sobresalir del resto de cepas.

Chile is a worldwide leader on wine production and exportation and its varietal offer of red wines is based mainly on Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère and Syrah. Recently new varieties have emerged what have shown a high adaptation potential for our edapho-climatic conditions. However, there is no comparative information on its phenolic composition in our country. This study characterized the phenolic composition of the skins of the Cabernet Franc, Carménère, Malbec, Tempranillo, Petit Verdot and Sangiovese varieties during fruit ripening by using spectrophotometric and HPLC-DAD techniques. The results shown that the Sangiovese variety stands out for its high content of cyanidin-3-O-glucoside, peonidin-3-O-glucoside and vanillinic acid. Malbec had high concentrations of malvidin-3-O-p-coumarylglucoside, catechin, trans-p-coumaric acid, procyanidins and astilbine, in addition to the 3 fractions of proanthocyanidins. Tempranillo stood out for their content of kaempferol-3-O-galactoside and kaempferol. Petit Verdot had high values of total anthocyanins and coloring intensity, delphinidin-3-O-glucoside, petunidin-3-O-glucoside, malvidin-3-O-glucoside and delphinidin-3-O-acetylglucoside. Cabernet Franc skins got the highest total concentration of low molecular weight phenols, specifically quercetin-3-O-galactoside, quercetin-3-O-glucuronide and quercetin-3-O-glucoside. In conclusion, the skins of the varieties present a similar phenolic composition that would not allow them to be distinguished from the rest of the grape varieties. Additionally, there would be a particular concentration of certain polyphenols in skins that would allow them to stand out from the rest of the wine grape vine.