Caracterización química, física y sensorial de la mezcla resultante entre los vinos país con carignan y país con garnacha

Abstract

La mezcla de vinos es una práctica utilizada en bodegas para modificar características físicas, químicas y sensoriales. El uso de diferentes variedades puede aportar compuestos fenólicos y aromáticos que modificarán las características organolépticas del vino. Este estudio propuso determinar cuáles son los parámetros físicos, químicos y sensoriales, que se modifican al mezclar vinos de diferentes variedades. Las mezclas se realizaron con vinos de la Viña Reserva de Caliboro de las variedades Carignan, País y Garnacha de la vendimia 2019. Se realizaron dos ensayos independientes, cada uno de cuatro tratamientos a los cuales se les aplicaron tres repeticiones. El ensayo 1, utilizó como vino base País y se le adicionó Carignan entre 5-25%. En el ensayo 2, se utilizó País como vino base, al cual se le adicionó Garnacha en porcentajes entre 5-25%. Cada uno de los tratamientos fue analizado químicamente (pH, acidez total, azúcares reductores y alcohol), en su variable polifenólica se midieron las variables: fenoles, taninos y antocianos totales, intensidad colorante, matiz, CIELAB, fenoles de bajo peso molecular mediante cromatografía liquida de alta eficacia (HPLC) y copigmentación. Adicionalmente, se realizó un análisis sensorial, donde se trabajó con un panel entrenado, conformado por 12 evaluadores. Se aplicó un análisis descriptivo. Se pudo concluir que las mezclas tanto de los vinos del cv. Carignan y País como del cv. Garnacha y País respecto al tratamiento de País monovarietal, modificaron solo algunas de las variables físicas, químicas y sensoriales. Siendo dependiente de la proporción utilizada.

The mixture of wines is a practice used in wineries to modify physical, chemical and sensory characteristics. The use of different varieties can provide phenolic and aromatic compounds that will modify the organoleptic characteristics of the wine. This study proposed to determine what are the parameters physical, chamecial and sensorial elements, which are modifides by mixing wones of different varieties. The blends were made with wines from the Viña Reserva de Caliboro of the Carignan, País and Garnacha varieties from the 2019 vintage. Two independent trials were carried out, each of four treatments to which three repetitions were applied. Trial 1 used País as the base wine and Carignan was added between 5-25%. In trial 2, País was used as the base wine, to which Garnacha was added in percentages between 5-25%. Each of the treatments was chemically analyzed (pH, total acidity, reducing sugars and alcohol), in its polyphenolic variable the variables were measured: phenols, tannins and total anthocyanins, coloring intensity, hue, CIELAB, low molecular weight phenols by chromatography high efficiency liquid (HPLC) and co-pigmentation. Additionally, a sensory analysis was carried out, where a trained panel, made up of 12 evaluators, was carried out. A descriptive analysis was applied. It was possible to conclude that the blends of both the cv. Carignan and País as from cv. Garnacha and Pais with respect to the single varietal Pais treatment, modified only some of the physical, chemical and sensory variables. Being dependent on the proportion used.