Temporalidad sensorial de edulcorantes en solución acuosa y en una matriz lactea

Abstract

El edulcorante nutritivo más utilizado es la sacarosa. Sin embargo, su consumo en exceso genera enfermedades como obesidad y diabetes; dado lo anterior, Chile ha impulsado la Ley 20.606 para disminuir su dosis en distintos alimentos, trayendo como consecuencia que la industria alimentaria ha dado un mayor uso a los edulcorantes bajos en calorías. El objetivo de este estudio fue evaluar la temporalidad sensorial de edulcorantes en solución acuosa y yogur. Los edulcorantes evaluados fueron sacarosa, sucralosa, estevia, aspartame y tagatosa. La unidad experimental fue de 20 mL de solución acuosa y 30 g de yogur. La concentración de sacarosa fue de un 5 %, el poder edulcorante de la sucralosa fue 485, estevia 81, aspartame 164 y tagatosa 1,8 veces. La evaluación de los panelistas mediante Tiempo de Intensidad en soluciones acuosas proporcionó que, a excepción de la estevia, los edulcorantes presentaron un perfil temporal similar a la sacarosa. La evaluación de los consumidores del yogur mediante el método Dominio Temporal de Sensaciones, proporcionó que los edulcorantes presentaron tasas de dominio más altas en el atributo de dulzor, con excepción de la sacarosa. Finalmente, mediante aceptabilidad temporal y preferencias, los edulcorantes aspartame y estevia presentaron una mayor aceptabilidad.

The most commonly used nutritive sweetener is sucrose. However, its excessive consumption generates diseases such as obesity and diabetes; given the above, Chile has promoted Law 20,606 to reduce its dose in different foods, bringing as consequence that the food industry has given greater use to low calorie sweeteners. The objective of study was to evaluate the sensory temporality of sweeteners in aqueous solution and yogurt. The sweeteners evaluated were sucrose, sucralose, stevia, aspartame and tagatose. The experimental unit was 20 mL of aqueous solution and 30 g of yogurt. The sucrose concentration was 5 %, the sweetening power of sucralose was 485, stevia 81, aspartame 164 and tagatose 1,8 times. The panelists’ evaluation through Time of Intensity in aqueous solution provided that, with the exception of stevia, the sweeteners presented a temporary profile similar to sucrose. The evaluation of yogurt consumers through the Temporary Domain Sensing method, provided that the sweeteners had higher domain rates in the sweetness attribute, with the exception of sucrose. Finally, through temporary acceptability and preferences, aspartame and stevia sweeteners presented greater acceptability.