Fortificación de levadura líquida (Saccharomyces cerevisiae) con vitamina D2 para la elaboración de pan tipo molde

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar si una concentración de vitamina D2 se mantenía estable durante la vida útil de pan de molde y levadura líquida como una potencial opción de matrices para fortificar. El trabajo se realizó mediante una fortificación directa de levadura líquida con vitamina D2 en una concentración conocida para luego incorporarla en el proceso de elaboración de un pan tipo molde esperando obtener 4 μg de vitamina D2 en 100 g de pan. El análisis de vitamina D2 se realizaron en laboratorios externos utilizando 3 metodologías. En general el análisis de vitamina D2 comienza con una saponificación, para después separar las vitaminas de la matriz mediante cromatografía liquida de alta resolución (HPLC), posteriormente se realiza una cromatografía líquida con el objetivo de separar ambas vitaminas y finalmente un sistema de detección, absorción UV con detector de diodos (DAD) o espectrometría de masas (MS), para poder cuantificar el contenido total de vitamina D2. Los resultados obtenidos indican que, aunque es posible detectar la vitamina D2 en las matrices pan de molde y levadura líquida, existe una gran dispersión de los resultados informados por los laboratorios, los cuales oscilan entre un 40 y 270% de recuperación desde la muestra, evidenciando que existe una problemática al no existir análisis acreditados para vitamina D2 en Chile a portas de que comience a regir una nueva legislación de fortificación con vitamina D.

The objective of this study was to determine whether a concentration of vitamin D2 remained stable during the shelf life of bread and liquid yeast as a potential choice of matrices for fortification. The work was carried out by directly fortifying liquid yeast with vitamin D2 at a known concentration and then incorporating it into the baking process of a bread loaf expecting to obtain 4 μg of vitamin D2 in 100 g of bread. Vitamin D2 analysis was performed in external laboratories using 3 methodologies. In general, vitamin D2 analysis begins with saponification, then the vitamins are separated from the matrix by high performance liquid chromatography (HPLC), followed by liquid chromatography to separate both vitamins, and finally a detection system, UV absorption with diode array detector (DAD) or mass spectrometry (MS), to quantify the total vitamin D2 content. The results obtained indicate that, although it is possible to detect vitamin D2 in bread and liquid yeast matrices, there is a great dispersion in the results reported by the laboratories, which range between 40 and 270% recovery from the sample, evidencing that there is a problem as there are no accredited analyses for vitamin D2 in Chile in the run-up to the new legislation on vitamin D fortification.