Evaluación del cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación (BPF) y del conocimiento sobre inocuidad alimentaria, en manipuladores de alimentos y personal gerencial de restaurantes de las comunas de Coquimbo y La Serena

Abstract

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs), tienen un impacto considerable en la salud pública, impactando tanto al bienestar de los individuos como al desarrollo económico de los países Ante el aumento en la tendencia de alimentación fuera del hogar, no es de extrañar que los restaurantes estén expuestos a convertirse en una fuente probable de brotes de ETAs, si no existe resguardo de la inocuidad alimentaria, por lo que es necesario contar con medidas mínimas para la producción inocua de alimentos, como las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), las que en Chile aplican a todos los establecimientos en que se produzcan y/o expendan alimentos. El objetivo del estudio fue evaluar el impacto del grado de conocimiento en inocuidad alimentaria de manipuladores de alimentos y administradores, en el cumplimiento de las BPF en restaurantes de las comunas de Coquimbo y La Serena. La metodología empleada contempló un estudio exploratorio descriptivo, donde se aplicó la lista de chequeo de BPM de la Subsecretaría de Salud Pública, así como un instrumento de evaluación para medir el nivel de conocimiento, en materia de inocuidad alimentaria. Los resultados reportaron que el 57,7% de los locales evaluados en ambas comunas, no cumplen con el mínimo exigido por la lista de chequeo BPM. De los siete ítems que componen la pauta de cotejo, La Serena mostró mejores resultados en todos, sin embargo, tanto en el cumplimiento global como desglosado de la lista cotejada, las diferencias entre las comunas no son estadísticamente significativas. El promedio total de notas, obtenidas en la prueba de conocimiento, fue de 4,7. Aunque La Serena obtuvo una mejor media, las diferencias no son estadísticamente significativas (p>0,05). Destaca el conocimiento de la muestra sobre las cinco claves para la inocuidad, pero se evidencia déficit en la identificación de agentes contaminantes, factores que favorecen el crecimiento de microorganismos y manejo de temperaturas. Existe una correlación positiva moderada entre conocimiento y cumplimiento de las BPF. Del mismo modo, se establece una correlación positiva débil entre el género y la calificación obtenida, la que al comparar la opción masculino y femenino, se pudo determinar que existen diferencias estadísticamente significativas (p<0,05), siendo la última opción quien mostró mejor resultado. Finalmente, la experiencia en manipulación de alimentos no se correlaciona significativamente con las calificaciones obtenidas. En conclusión, el nivel de cumplimiento de las BPF está vinculado al conocimiento de manipuladores de alimentos y personal gerencial, subrayando la importancia de reforzar la capacitación en esta materia. Los resultados proporcionan datos para orientar las necesidades respecto a formación de personas en inocuidad alimentaria, con énfasis en la pertinencia tanto de contenidos, como de las metodologías aplicadas, a fin de garantizar una transferencia efectiva de conocimientos.

Foodborne Diseases (FBD) have a considerable impact on public health, affecting both the well-being of individuals and the economic development of countries. Given the increasing trend of eating outside the home, it is not surprising that restaurants are exposed to becoming a probable source of outbreaks of FBD, if there is no safeguarding of food safety. Therefore, minimum standards for safe food production, such as Good Manufacturing Practices (GMP), are essential. In Chile, GMP regulations apply to all establishments involved in the production and/or sale of food. The objective of the study was to evaluate the impact of the degree of knowledge on food safety of food handlers and managers, on compliance with GMP in restaurants in Coquimbo and La Serena. The methodology used included a descriptive exploratory study, where the GMP checklist of the Undersecretariat of Public Health was applied, as well as an evaluation instrument to measure the level of knowledge in terms of food safety. The results reported that 57.7% of the premises evaluated in both cities do not comply with the minimum requirements of the GMP checklist. Of the seven items that make up the comparison guideline, La Serena showed better results in all of them, however, both in the overall compliance and in the breakdown of the compared list, the differences between the cities are not statistically significant. The total average of the marks obtained in the knowledge test was 4.7. Although La Serena obtained a better average, the differences are not statistically significant (p>0.05). The sample's knowledge of the five keys to food safety is highlighted, but there is evidence of a deficit in the identification of contaminating agents, factors that favor the growth of microorganisms, and temperature management. There is a moderate positive evaluation between knowledge and compliance with GMP. Similarly, a weak positive evaluation is established between gender and the grade obtained, which when comparing the male and female option, it was possible to determine that there are statistically significant differences (p<0.05), with the latter option showing the best result. Finally, experience in food handling is not significantly correlated with the grades obtained. In conclusion, the level of compliance with GMP is linked to the knowledge of food handlers and management personnel, underlining the importance of reinforcing training in this area. The results provide data to guide the needs regarding training of people in food safety, with emphasis on the relevance of both the content and the methodologies applied, to guarantee an effective transfer of knowledge.