Análisis sobre el estado del arte y conocimiento de las tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos en Chile

Abstract

Desde antes del siglo XX, la industria alimentaria ha avanzado significativamente en la aplicación de tecnologías para el procesamiento de alimentos, con el objetivo de obtener productos de mejor calidad, añadir valor, extender su vida útil y abordar problemas de inocuidad alimentaria. El presente estudio tiene por objetivo analizar las tecnologías emergentes de procesamiento de alimentos aplicadas, y con potencial de ser aplicadas por la industria alimentaria en un futuro en Chile. Se llevó a cabo una encuesta basada en el cuestionario diseñado en el estudio de C. Jermann et al. (2015) titulado “Mapping Trends in Novel and Emerging Food Processing Technologies Around the World”. Esta encuesta se aplicó a profesionales del sector alimentario, académicos y miembros del gobierno del país. En ella se indagó sobre 11 tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos, que se agrupan en dos categorías: métodos térmicos mejorados, que incluyen el calentamiento óhmico, el calentamiento por microondas, el calentamiento por ondas de radiofrecuencia y el calentamiento por inducción; y métodos no térmicos, que abarcan las radiaciones ionizantes, la radiación ultravioleta, los pulsos de luz de alta intensidad, el plasma frío, los pulsos eléctricos de alto voltaje, la presión hidrostática y el ultrasonido. Se encuestaron a 73 participantes de diversas regiones del país, destacando principalmente la región metropolitana, que representó el 60,27% del total. Los encuestados provenían de distintas profesiones relacionadas con la industria alimentaria, siendo la mayoría ingenieros en alimentos (52,05%) y nutricionistas (20,55%). Al preguntarles sobre las tecnologías emergentes más utilizadas en el país, se identificó que las altas presiones hidrostáticas eran las más aplicadas (54,8%), seguidas por las radiaciones ionizantes (38,4%) y el calentamiento por microondas e inducción (34,2%). A pesar de los reconocidos beneficios y ventajas de las tecnologías emergentes en el procesamiento de alimentos, como la retención de atributos sensoriales y la mejora de las propiedades funcionales, en comparación con las técnicas convencionales, estas tecnologías aún no se han implementado a gran escala de la misma manera que los métodos tradicionales. La presente investigación busca entregar resultados que puedan orientar a la industria alimentaria, a la academia y futuros estudios que se puedan realizar en nuestro país sobre esta temática en ascenso.