Elaboración de un protocolo de sostenibilidad para los servicios de alimentación colectiva

Abstract

El sistema alimentario actual tiene un alto impacto ambiental, y los servicios de alimentación pueden contribuir a disminuirlo y así promover el cumplimiento de la Agenda 2030 para una producción alimentaria sostenible. La presente tesis propuso elaborar un protocolo de sostenibilidad para los servicios de alimentación colectiva. Primero, se realizó una revisión bibliográfica exhaustiva sobre sostenibilidad alimentaria. Se estudiaron las etapas del proceso productivo de las centrales de alimentación, y se investigó sobre las dimensiones de sostenibilidad en el flujo de producción. Se resisaron artículos científicos sobre centrales de alimentación y se amplió a gastronomía y restaurantes sostenibles. En un segundo objetivo, se integraron los resultados de la revisión bibliográfica para diseñar un flujo de producción sostenible para servicios de alimentación colectiva. basándose en la normativa y principios de sostenibilidad. Finalmente, se elaboró un protocolo de sostenibilidad para servicios de alimentación colectiva. En este se detallaron acciones e indicadores para evaluar la sostenibilidad en cada etapa de la producción de alimentos, creándose además un checklist de autoevaluación para las entidades interesadas. Con esta tesis, se concluye que no existían a la fecha de la revisión protocolos de sostenibilidad disponibles para servicios de alimentación colectiva, pero que es posible elaborar un protocolo de sostenibilidad, destacando la necesidad de un consenso sobre los criterios de evaluación y la importancia de incorporar una cultura de sostenibilidad junto con la cultura de inocuidad en las centrales de alimentación. Este es un protocolo preliminar, que requiere de más investigación en el tema para su adaptación a las distintas realidades de los servicios de alimentación colectiva.

The current food system has significant environmental impacts, and food service operations can help reduce them, thereby promoting compliance with the 2030 Agenda for sustainable food production. This thesis suggested the creation of a sustainability protocol for institutional food services, such as school cafeterias. First, a comprehensive literature review was conducted to investigate the sustainability of food. The sustainability dimensions in the production flow of food centers were examined, as well as the stages of the production process. The review encompassed scientific articles on institutional food services, along with sustainable gastronomy and restaurants. In a subsequent objective, the literature review findings were utilized to develop a sustainable production flow for institutional food services that adhered to sustainability standards and principles. Ultimately, a sustainability protocol for institutional food services was established. A self-assessment checklist was developed for interested entities, and this protocol provided a comprehensive list of actions and indicators that assess the sustainability of food production at each stage. This thesis concluded that, at the time of the review, there were no sustainability protocols available for institutional food services. However, it is feasible to establish a sustainability protocol, emphasizing the necessity of establishing a consensus on evaluation criteria and the significance of integrating a sustainability culture in conjunction with the safety culture in food centers. This is a preliminary protocol that necessitates additional research to be customized to the unique realities of collective food services.