Estudio de las propiedades fisicoquímicas de gelatina extraída de desechos de salmón del Atlántico (Salmo salar) y su evolución durante el almacenamiento

Abstract

La reducción de la gran cantidad de desechos generados es uno de los mayores desafíos de la industria salmonera nacional. Estos desechos pueden ser utilizados para la extracción de gelatina para la industria de alimentos. La gelatina de fuentes tradicionales, como desechos de cerdo y bovino, presenta problemas para las comunidades judías y musulmanes y para mercados preocupados por la encefalopatía espongiforme bovina. Por esta razón, es necesario estudiar las propiedades de este tipo de gelatinas con el fin de extender su uso a la industria alimentaria. En el presente trabajo se obtuvo gelatina de piel y esquelón de salmón del Atlántico y se estudió la evolución de la capacidad de formación de gel, las propiedades reológicas dinámicas y de su composición polipeptídica en condiciones denaturalizantes durante el almacenamiento. Por otra parte, se estudió el efecto de la adición de sacarosa, cloruro de sodio y pH sobre las propiedades texturales. Finalmente, se evaluó el color y olor de la gelatina obtenida. La gelatina en solución al 8% (p/p) presentó un comportamiento newtoniano y una viscosidad de 72,9; 16,6 y 10,8 cP determinada a 20, 40 y 60°C, respetivamente. El punto de gelificación fue de 12,5°C y esta temperatura se mantuvo constante durante el almacenamiento. Por otra parte, la fuerza de gel disminuyó desde 253 hasta 190 bloom al ser almacenada por 9 meses a 40°C, este descenso puede ser atribuido al predominio de interacciones proteína-proteína, que provocaron su agregación. La adición de sacarosa provocó un aumento significativo (p< 0,05) de la fuerza de gel desde 253 hasta 271 bloom. El aumento de la fuerza iónica provocó un efecto contrario, donde la fuerza de gel disminuyó hasta 72 bloom a una fuerza iónica alta de 1. Finalmente, en el rango de pH estudiado, 4 a 8, la gelatina presentó una fuerza de gel constante. La gelatina obtenida presentó características sensoriales similares a la gelatina comercial de bovino, observándose un color más tenue y ausencia de olor a pescado. Se puede concluir que la gelatina de desechos de salmón del Atlántico, presentó propiedades que la hacen útil para aplicaciones en la industria de alimentos, pero con ciertas limitaciones, debido a su bajo punto de gelificación.