Estudio bibliográfico de la composición fenólica de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère y Syrah

Abstract

Chile es un país altamente relevante para la industria del vino a nivel mundial. Actualmente, las variedades tintas abarcan un 73,6% de la superficie nacional y entre ellas destacan Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère y Syrah. Uno de los factores que permite la diferenciación entre estas variedades de uva vinífera es la composición y concentración fenólica. La disponibilidad y concentración de estos metabolitos secundarios está sujeta a diversos factores, tales como el material genético, factores edáficos, climáticos y las prácticas culturales aplicadas al viñedo. Asimismo, se ha descrito que los polifenoles son compuestos químicos de gran importancia en la enología dado que aportan a diferentes propiedades sensoriales en los vinos, tales como el color, aromas, astringencia y amargor. El objetivo de este estudio bibliográfico fue recopilar y analizar la información cuantitativa de los polifenoles en uvas y vinos de los cultivares de Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère y Syrah, y luego compararla con los estudios realizados por Vergara (2021) y Belmar (2022), quienes estudiaron otras variedades de uva vinifera. Los resultados demuestran que existen diferencias relevantes en el contenido de compuestos fenólicos en uvas y vinos. Sin embargo, los múltiples factores ambientales que afectan al contenido de estos metabolitos secundarios en uvas y vinos impiden realizar una clasificación de las diferentes variedades de uva para vino. Finalmente, en este estudio se observó que las diversas investigaciones en esta área de investigación, utilizan una amplia gama de métodos para la determinación y/o cuantificación de estos compuestos. Es por ello que futuros estudios deben considerar la estandarización de las técnicas analíticas y de las condiciones experimentales para llevar a cabo una comparación que aporte al conocimiento de estos metabolitos secundarios.

Chile is a highly relevant country for the wine industry worldwide. Currently, red grape varieties cover 73,6% of the national surface area and among them are Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère and Syrah. One of the factors that allows the differentiation between these wine grape varieties is the phenolic composition and concentration. The availability and concentration of these secondary metabolites is subject to various factors, such as genetic material, soil and climate factors and cultural practices applied to the vineyard. Likewise, polyphenols have been described as chemical compounds of great importance in oenology since they contribute to different sensory properties in wines, such as color, aromas, astringency and bitterness. The objective of this bibliographic study was to collect and analyze quantitative information on polyphenols in grapes and wines of Vitis vinifera L. cv. cultivars. Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère and Syrah, and then compare it with the studies carried out by Vergara (2021) and Belmar (2022), who studied other varieties of Vitis vinifera L. The results show that there are relevant differences in the content of phenolic compounds in grapes and wines. In addition, the multiple environmental factors that affect the content of these secondary metabolites in grapes and wines prevent a classification of the different varieties of wine grapes. Finally, in this study it was observed that the various investigations in this area of study use a wide range of methods for the determination and/or quantification of these compounds. For this reason, future studies should consider the standardization of analytical techniques and experimental conditions to carry out a comparison that contributes to the knowledge of these secondary metabolites.