Caracterización polifenólica y sensorial de un vino del cv. Cabernet sauvignon durante la maceración fermentativa y post-fermentativa

Abstract

En este estudio se caracterizó polifenólica y sensorialmente tres vinos del cultivar Cabernet Sauvignon durante la fermentación alcohólica y la maceración post-fermentativa de la vendimia 2021. La parte físico-química utilizó un diseño completamente aleatorizado con 8 tratamientos y 3 repeticiones, muestreando en diferentes densidades durante la fermentación alcohólica y en intervalos de dos días durante la maceración post-fermentativa. Se realizaron análisis de pH, acidez titulable, color (matiz e intensidad) y compuestos fenólicos como el índice de polifenoles totales (IPT), taninos y antocianos totales. En la fase sensorial, se empleó un diseño en bloque completamente aleatorizado con 10 tratamientos correspondientes a los 10 días de maceración post-fermentativa y 8 repeticiones con evaluadores. Se analizaron parámetros como astringencia, amargor, suavidad, volumen, persistencia en boca, intensidad colorante y aromática. Los resultados obtenidos mostraron que el pH aumentó progresivamente hasta estabilizarse en 3,89 durante la maceración post-fermentativa, mientras que la acidez titulable aumentó hasta el final de la fermentación alcohólica para luego disminuir sin diferencias significativas a lo largo de la maceración. En el caso de los análisis fenólicos, demostraron que el tiempo de duración de la maceración post-fermentativa afecta la concentración de compuestos fenólicos, tanto de taninos como de antocianos. Durante la maceración post-fermentativa, los antocianos totales alcanzaron su máxima concentración al inicio de la maceración postfermentativa (T3), mientras que los taninos totales alcanzaron su máximo valor al final de la maceración post-fermentativa (T6-T7). Por otro lado, para los análisis de color durante la fermentación alcohólica, la intensidad colorante se mantuvo constante, mientras que el matiz disminuyó. En la maceración post-fermentativa, la intensidad colorante aumentó debido a la polimerización de antocianos con los taninos, lo que resulta en vinos más estables y coloreados. En cuanto al análisis sensorial, se identificó un aumento significativo en la intensidad colorante a partir del séptimo día de maceración post-fermentativa. El amargor y la astringencia mostraron diferencias significativas relacionadas con la concentración de taninos, aumentando durante de la maceración post-fermentativa. Estos resultados destacan la influencia crucial de la maceración post-fermentativa en las propiedades físico-químicas y sensoriales de los vinos estudiados.

This study characterized three wines of the Cabernet Sauvignon cultivar both polyphenolically and sensorially during the alcoholic fermentation and post-fermentative maceration of the 2021 harvest. The physicochemical analysis employed a completely randomized design with 8 treatments and 3 replicates, sampling at different densities during alcoholic fermentation and at two-day intervals during post-fermentative maceration. Analyses included pH, titratable acidity, color (hue and intensity), and phenolic compounds such as the total polyphenol index (TPI), tannins, and total anthocyanins. For the sensory phase, a completely randomized block design was used with 10 treatments corresponding to the 10 days of post-fermentative maceration and 8 evaluator replicates. Parameters analyzed included astringency, bitterness, smoothness, volume, mouth persistence, color intensity, and aromatic intensity. The results showed that pH progressively increased until stabilizing at 3.89 during postfermentative maceration, while titratable acidity increased until the end of alcoholic fermentation and then decreased without significant differences throughout maceration. Phenolic analyses demonstrated that the duration of post-fermentative maceration affects the concentration of phenolic compounds, both tannins and anthocyanins. During postfermentative maceration, total anthocyanins reached their peak concentration at the beginning of maceration (T3), while total tannins reached their maximum values at the end (T6–T7). Regarding color analysis during alcoholic fermentation, color intensity remained constant while hue decreased. In post-fermentative maceration, color intensity increased due to the polymerization of anthocyanins with tannins, resulting in more stable and deeply colored wines. In the sensory analysis, a significant increase in color intensity was identified starting from the seventh day of post-fermentative maceration. Bitterness and astringency showed significant differences related to tannin concentration, increasing during post-fermentative maceration. These results highlight the crucial influence of post-fermentative maceration on the physicochemical and sensory properties of the wines studied.