Caracterización fenólica de las semillas de uva de carménère, garnacha, marselán, mourvèdre y tannat durante la maduración

Abstract

Los compuestos fenólicos de las semillas de uva son determinantes en las características sensoriales del vino y son la base de nuevos productos nutracéuticos. La composición fenólica de las semillas de uva de Vitis vinifera está fuertemente influenciada por el factor genético de la variedad, las condiciones edafoclimáticas y los manejos culturales. El análisis fenólico de las semillas de uva ha considerado generalmente el estudio de factores específicos, lo que ha generado resultados relevantes, pero que no serían generalizables. Este estudio caracterizó la composición fenólica de semillas de cinco variedades de uva de distribución mundial en tres momentos de la maduración y cultivadas bajo idénticas condiciones edafoclimáticas. Los resultados muestran diferencias fenólicas significativas entre las variedades en tres distintos momentos fenológicos y una evolución diferencial de los polifenoles a lo largo de la maduración. A lo largo de la maduración, la mayoría de los fenoles de bajo peso molecular mostraron drásticas y similares disminuciones, mientras que la concentración del dímero B1G (epicatequina-3-O-galato-(4β→8)-catequina) mostró una invariable concentración. Estas observaciones relevan una perspectiva amplia para describir y comparar los perfiles fenólicos de las semillas de bayas de distintas variedades de uva vinífera.

The phenolic compounds in grape seeds are crucial for the sensory characteristics of wine and form the basis of new nutraceutical products. The phenolic composition of Vitis vinifera grape seeds is strongly influenced by the genetic factors of the variety, edaphoclimatic conditions, and cultural practices. Phenolic analyses of grape seeds have generally focused on studying specific factors, leading to valuable results that may not be broadly generalizable. This study characterized the phenolic composition of seeds from five globally distributed grape varieties at three stages of maturation, all cultivated under identical edaphoclimatic conditions. The results indicate significant phenolic differences among the varieties at three distinct phenological stages and a differential evolution of polyphenols throughout maturation. During maturation, most low molecular weight phenolics exhibited drastic and similar reductions, while the concentration of the B1G dimer remained constant. These observations provide a broad perspective for describing and comparing the phenolic profiles of the seeds of berries from different Vitis vinifera grape varieties.