Caracterización fenólica de hollejos de uva vinífera de las variedades Marselán, Mourvèdre, Tannat, Garnacha y Carménére durante maduración

Abstract

La composición fenólica de los hollejos de Vitis vinifera L. es fundamental para la calidad organoléptica del vino y para el desarrollo de productos nutracéuticos. Sin embargo, la influencia conjunta de factores genéticos, edafoclimáticos y vitícolas en el perfil fenólico durante la maduración no ha sido plenamente caracterizada. El presente estudio tiene como objetivo caracterizar el perfil fenólico de los hollejos de cinco variedades de uva cultivadas bajo condiciones edafoclimáticas homogéneas, evaluando tres etapas fenológicas durante la maduración. Para ello, se emplearon análisis cuantitativos y cualitativos de compuestos fenólicos utilizando técnicas cromatográficas y espectrofotométricas, considerando los tratamientos de maduración y variedad. Los resultados mostraron diferencias significativas en la concentración y composición fenólica entre variedades y etapas fenológicas, con disminuciones drásticas en fenoles de bajo peso molecular durante la maduración. Estas observaciones revelan una perspectiva amplia para describir y comparar los perfiles fenólicos de los hollejos de bayas de distintas variedades de uva vinífera.

The phenolic composition of Vitis vinifera L. grape skins is fundamental for the organoleptic quality ofwine and the development of nutraceutical products. However, the influence ofthe combination of genetic, edaphoclimatic, and viticultura! factors on the phenolic profile during ripening has not been fully characterized. This study aims to characterize the phenolic profile of grape skins of five varieties grown under homogeneous edaphoclimatic conditions, evaluating three phenological stages during ripening. Quantitative and qualitative analyses of phenolic compounds were performed using chromatographic and spectrophotometric techniques, considering ripening stage and variety as factors. Results showed significant differences in phenolic concentration and composition between varieties and phenological stages, with drastic decreases in low molecular phenols weight during ripening. These observations provide a broad perspective for describing and comparing the phenolic profiles ofberry skins from different grapevine (Vitis vinífera L.) varieties.