Caracterización aromática, polisacarídica y sensorial de vinos elaborados con el cultivar Pinot Noir de zonas vitícolas de clima frío en Chile

Abstract

La variedad Pinot Noir es originaria de Borgoña, región productora ubicada en Francia. Esta región es reconocida por producir vinos de gran calidad, especialmente los elaborados con el cultivar Pinot Noir. En Chile, esta variedad encuentra su mayor superficie plantada en la región de Valparaíso, sin embargo, en los últimos años ha habido un aumento importante en la superficie plantada con esta variedad en los valles vitivinícolas ubicados más al sur de nuestro país. El clima está cambiando y en las zonas típicas de producción viñateras de Chile esto está trayendo consecuencias negativas dada la menor pluviometría y, por tanto, la menor disponibilidad hídrica. A su vez, las mayores temperaturas durante el período de crecimiento vegetativo y maduración de las bayas afecta la composición de éstas y la tipicidad de los vinos. Hoy se aprecia en el país que los productores de cepas como Sauvignon Blanc, Chardonnay o Pinot Noir, que son de climas más fríos, están comenzando a trasladar sus plantaciones a sectores más frescos cercanos al mar o a mayor altura en la Cordillera de los Andes, o a zonas más frías de desde la región del Bío-Bío al sur. Esta nueva realidad hace necesario entender de mejor manera el comportamiento de la variedad Pinot Noir en distintos terroir vitivinícolas. En el presente estudio se analizaron vinos del cv. Pinot Noir provenientes de zonas costeras productoras tradicionales de la zona central (Valle de San Antonio y Casablanca) y de las nuevas zonas productoras ubicadas en el sur de Chile (Región Vitícola Sur y Austral). Se analizaron un total de 37 muestras, clasificándolas según su lugar de origen en cuatro tratamientos: Casablanca, Leyda, Sur y Austral. En la cuantificación de los polisacáridos según su masa molecular, los tratamientos Casablanca y Sur mostraron las mayores concentraciones promedio, sin embrago, no se observaron diferencias estadísticamente significativas. Para el parámetro de compuestos volátiles, Leyda presentó la mayor concentración total de ésteres y el tratamiento Austral la menor. En el caso de los ácidos grasos de 6 a 10 carbonos, Casablanca y Leyda presentaron las mayores concentraciones promedio. Para el análisis sensorial se utilizó el método Pivot profile. Las muestras del tratamiento Sur fueron percibidas en general con una mayor intensidad colorante (mayor opacidad de capa). En el caso de la dimensión sensorial aroma, no fue posible agrupar las muestras por su lugar de origen. Las muestras del tratamiento Austral, se relacionaron en su mayoría al descriptor menos intensidad de fruta en general para la dimensión sensorial paladar. El general de los evaluadores no encontró una tipicidad varietal de Pinot Noir en la mayoría de los vinos chilenos de esta variedad.

The Pinot Noir variety is native to Burgundy, a producing region located in France. This region is recognized for producing high quality wines, especially those produced with the Pinot Noir variety. In Chile, this variety finds its largest area planted in the Valparaiso region, however, in recent years there has been a significant increase in the area planted with this variety in the wine-growing valleys located further south in our country. The climate is changing and in the typical wine production areas of Chile this is having negative consequences given the lower rainfall and therefore lower water availability, as well as the higher temperatures during the period of vegetative growth and ripening of the berries that affect their composition and the typicity of the wines. Today it is seen in the country that producer of varieties such as Sauvignon Blanc, Chardonnay or Pinot Noir, which come from colder climates, are beginning to move their plantations to cooler areas near the sea, to higher altitudes in the Andes mountain range, or to colder areas from the Bio-Bio region to the south. This new reality makes it necessary to better understand the behavior of the Pinot Noir variety in different wine terroirs. In the present study, wines from the cv. Pinot Noir from traditional coastal producing areas in the central zone (San Antonio and Casablanca valleys) and from the new producing areas located in the south of Chile (Southern and Austral wine-growing regions) were analyzed. A total of 37 samples were analyzed, classifying them according to their place of origin into four treatments: Casablanca, Leyda, South and Austral. Polysaccharides were quantified according to their molecular mass; Casablanca and South treatments showed the highest average concentrations, however there were no statistically significant differences. For the parameter of volatile compounds, Leyda presented the highest total concentration of esters and the Austral treatment the lowest concentration. In the case of fatty acids with 6 to 10 carbons, Casablanca and Leyda presented the highest average concentrations. For the sensory analysis, the Pivot profile method was used. The South treatment samples were generally perceived as having greater color intensity (greater layer opacity). In the sensory dimension of aroma, it was not possible to group the samples by their place or origin. The Austral treatment samples were generally related to the descriptor less fruit in general for the palate sensory dimension. The evaluators in general didn't find a varietal typicity of Pinot Noir in the majority of the Chilean wines of this variety.