Composición químico proximal y análisis sensorial de nuggets de salmón elaborados con un ingrediente alto en calcio

Abstract

En la población chilena, el consumo de calcio es deficiente. Por lo tanto, se han implementado varias estrategias para aumentar la ingesta de calcio, como el consumo de productos lácteos y suplementos. En este estudio, se utilizó un ingrediente compuesto por harina de hueso (HH) e hidrolizado proteico (HP) obtenido del esquelón del salmón como una fuente innovadora de calcio. El objetivo fue evaluar el efecto de la incorporación de HH y HP en una proporción 1:1 (agregando dos concentraciones de calcio a los nuggets, 75 y 125 mg/100 g) sobre el contenido de calcio y los atributos sensoriales de los nuggets de salmón sometidos a horneado o fritura superficial. Se realizaron análisis químicos proximales, composición de ácidos grasos, contenido de calcio y evaluación sensorial (prueba de aceptabilidad y prueba de "check-all-that-apply") en los nuggets. La incorporación de HH/HP (1:1) en ambas concentraciones aumentó el contenido de calcio de los nuggets de salmón, siendo mayor para los 125 mg/100 g. Por otro lado, no se observaron efectos negativos en las propiedades sensoriales, ya que todas las muestras mostraron buena aceptabilidad general tanto para los nuggets horneados como fritos. Por lo tanto, la incorporación de HH/HP (1:1) en los nuggets de salmón mejora la calidad nutricional de estos productos al proporcionar un mayor contenido de calcio sin afectar significativamente sus propiedades sensoriales.

In the Chilean population, calcium consumption is deficient. Therefore, several strategies have been implemented to increase calcium intake, such as consuming dairy products and supplements. In this study, an ingredient composed of bone flour (HH) and protein hydrolysate (HP) obtained from salmon frame was used as an innovative source of calcium. The objective was to evaluate the effect of the incorporation of HH and HP in a 1:1 ratio (providing two calcium concentrations to the nuggets, 75 and 125 mg/100 g) on calcium content and sensory attributes of salmon nuggets submitted to baking or shallow frying. Proximal chemical analyses, fatty acid composition, calcium content, and sensory evaluation (acceptability and check-all-that-apply test) were tested in the nuggets. The incorporation of HH/HP (1:1) in both concentrations increased the calcium content of salmon nuggets being higher for 125 mg/100 g. On the other hand, no negative effects were observed on sensory properties where all samples showed good overall acceptability for baked and fried nuggets. Therefore, the incorporation of HH/HP (1:1) into salmon nuggets enhances the nutritional quality of these products by providing a higher calcium content without significantly affecting their sensory properties.