Evolución en el contenido de compuestos bioactivos de residuo de arándanos (Vaccinum Corymbosum Var. Legacy) y su potencial inhibitorio de α-amilasa y α–glucosidasa posterior a procesos de secado por convección, convección asistida por infrarrojo y por ventana de refractancia

Abstract

El bagazo de arándanos es el descarte que se genera en la industria del jugo de arándanos, está compuesto por pulpa, piel y semillas. , Actualmente, no tiene un uso definido y contribuye a generar gases de efecto invernadero. Esta materia prima es rica en compuestos fenólicos, por lo que podría revalorizarse para… En este estudio se evaluaron los efectos sobre los compuestos presentes en el bagazo de arándanos (Vaccinium Corymbosum) tras ser sometido a secado a 40, 60 y 80 °C por aire caliente (AC), aire caliente con asistencia de infrarrojo (AC + IR) y ventana de refractancia (VR). Posteriormente se evaluó en los extractos etanólicos de bagazo de arándanos el contenido de polifenoles totales (PFT), antocianinas totales (AT), capacidad antioxidante (FRAP, DPPH y ORAC), antocianinas individuales Malvinidina-3-Glucósido (Mv3); Peonidina-3-Glucósido (Pd3G); Petunidina-3-Glucósido (Pt3G); Cianidina-3-Glucósido (C3G); Delfinidina-3-Glucósido (D3G) y el potencial de inhibición de las enzimas α-amilasa y α-glucosidasa. Los procesos de secado evaluados lograron reducir la actividad de agua por debajo de los umbrales críticos (aw<0.6) mientras que los datos experimentales se ajustaron de mejor manera al modelo de Midilli (R2>0.998). El extracto de bagazo de arándanos seco con VR a 60 °C fue el proceso que retuvo estadísticamente mayor contenido de polifenoles y antocianinas, 2534,95 ± 26,84 y 904,19 ± 64,44, respectivamente. De las antocianinas estudiadas, la más abundante fue Pt3G en todos los secados. Todos los extractos fueron capaces de inhibir las enzimas, siendo el extracto de VR quien mostró mejor efecto para α-amilasa (IC50= 0.4198 mg/ml de extracto), mientras que AC mostró un mejor efecto para α-glucosidasa (IC50= 0,0236 mg/ml de extracto) superando a la acarbosa (fármaco estándar) (IC50= 0.1897). Este efecto podría estar vinculado directamente con la integridad estructural y la selectividad de los polifenoles preservados mediante AC y VR. VR fue sobresaliente en la capacidad inhibitoria del bagazo, a diferencia de AC e IR donde se observó la pérdida de bioactivos, VR permitió la retención de altos niveles de antocianinas, correlacionándose directamente con un mayor potencial funcional in vitro.