Desarrollo y validación sensorial de un snack extruido enriquecido con polvo de nopal (Opuntia ficus-indica)

Abstract

Los snacks extruidos a base de cereales han ganado popularidad por su conveniencia y aceptabilidad sensorial. No obstante, el bajo aporte nutricional ha impulsado la búsqueda de formulaciones más saludables. La incorporación de fibra dietética (FD) constituye una estrategia efectiva, dado que su consumo se asocia a beneficios para la salud. En este contexto, el nopal (Opuntia ficus-indica) destaca por su alto contenido de FD, además de ser una materia prima accesible, de bajo requerimiento hídrico y con potencial agroindustrial. El objetivo de este estudio fue desarrollar y validar sensorialmente un snack extruido a base de maíz y arroz, enriquecido con polvo de nopal, evaluando el efecto de la incorporación de 4 sabores: Tomate Albahaca, Pesto, Ajo Pimienta y Crema Cebolla. Las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente por 100 consumidores (40% hombres y 60% de mujeres), quienes evaluaron de forma aleatoria y monódica, en gustos, preferencias y los niveles de justo agrado para atributos sensoriales específicos. Finalmente, la mezcla de sabor Pesto-Crema Cebolla obtuvo significativamente una mayor aceptabilidad sensorial. Además, presentó un contenido de 17,61 % de fibra dietética total y un incremento significativo de su fracción soluble. Estos hallazgos evidencian la factibilidad de elaborar snacks funcionales que integren valor nutricional, innovación y sostenibilidad.

Extruded cereal-based snacks have gained popularity due to their convenience and sensory acceptability. However, their low nutritional value has prompted the search for healthier formulations. The incorporation of dietary fiber (DF) is an effective strategy, given that its consumption is associated with health benefits. In this context, nopal (Opuntia ficus-indica) stands out for its high DF content, as well as being an accessible raw material with low water requirements and agro-industrial potential. The objective of this study was to develop and sensorially validate an extruded corn and rice-based snack enriched with nopal powder, evaluating the effect of incorporating four flavors: tomato basil, pesto, garlic pepper, and onion cream. The formulations were evaluated sensorially by 100 consumers (40% men and 60% women) in a randomized and monodic manner, in terms of tastes, preferences, and levels of fair liking for specific attributes. Finally, the Pesto-Onion Cream flavor mixture obtained significantly higher sensory acceptability. In addition, it had a total dietary fiber content of 17.61% and a significant increase in its soluble fraction. These findings demonstrate the feasibility of developing functional snacks that integrate nutritional value, innovation, and sustainability.