Generación de una metodología de evaluación objetiva del pardeamiento interno de la pulpa en frutos de durazno

Abstract

El objetivo de este ensayo fue desarrollar una metodología de evaluación objetiva del pardeamiento interno de la pulpa en durazno. Se caracterizaron seis variedades de duraznos y tres variedades de nectarinas. Los frutos fueron mantenidos a 4ºC por 21 y 31 días, y fueron evaluados al momento de la salida de la cámara de conservación y después de tres días mantenidos a 20ºC. Posteriormente, se determinó, mediante una regresión, el parámetro del color, medido a través de un colorímetro (CR-400, Minolta, Tokio Japón), que mostrase el mejor ajuste con la evaluación sensorial del pardeamiento realizada por un panel entrenado. Se obtuvo que la variación del parámetro luminosidad de pulpa (ΔL), medido en relación a la fruta al momento de la cosecha, mostró el mejor ajuste de la percepción visual del desorden (R2= 0,84 y r= 0,92). Además, a través de una prueba triangular, se determinó que ΔL=4,7 corresponde al umbral de percepción, sobre el cual el panel sensorial distingue el pardeamiento de la pulpa. A través de un árbol de regresión se clasificaron cuatro niveles de pardeamiento según ΔL, los cuales fueron: no pardeado con ΔL<4,7, pardeado incipiente con 4,7≤ΔL<8,0 severamente pardeado con 8,0≤ΔL<21y pardeado extremo con ΔL≥21. De los resultados se concluyó que es posible evaluar el grado de pardeamiento según un parámetro objetivo.

The purpose of this trial was to develop an objective flesh internal browning evaluation methodology in peach fruits. Six peach and three nectarines varieties were characterized. The fruits were maintained at 4 ° C for 21 and 31 days and were evaluated at the time of removal of the conservation chamber and after three days maintained at 20 ° C. Subsequently, by a regression analysis, it was determined that color parameter, measured by a colorimeter (CR-400, Minolta, Tokyo Japan), with the greatest fit with the browning evaluation done a trained sensory panel. It was obtained that the difference in flesh lightness (ΔL), relative to that measured in harvest time, showed the best fit with the visual perception of the disorder (R2= 0,84 and r=,92). Furthermore, through a triangular test, it was determined that ΔL=4,7 corresponds to the perception threshold, of the trained panel. Through of a regression tree, four levels of browning were classified according to ΔL, which were: no browning with ΔL <4,7, evident browning with 4,7≤ΔL<8,0, severe browning with a ΔL from 8,0≤ΔL<21 and extreme browning with a ΔL≥21. It was concluded that it is possible to evaluate the degree of browning according to an objective parameter.