Bacterias ácido lácticas idóneas en la fermentación de jugo de fruta para obtener mayor capacidad fermentativa y antioxidante

Abstract

La fermentación con bacterias ácido lácticas es una alternativa para mejorar los beneficios de diversos alimentos y bebidas. El desarrollo de jugos fermentados a base de frutas, está favorecido por múltiples factores nutricionales, como una mayor conciencia del consumidor sobre las propiedades de los alimentos fermentados relacionados con la salud. El objetivo de este estudio fue revisar investigaciones sobre la capacidad fermentativa y antioxidante influenciada por el uso de BAL en la fermentación de los jugos de frutas desde el año 2010-2021, utilizando la metodología PRISMA de revisión sistemática de la literatura (titulo, resumen, introducción, metodología, resultados y discusión). Este enfoque permitió recopilar 22 publicaciones esenciales, que han sido objeto de un análisis detallado. La mayoría de los estudios se centraron en la fermentación de los jugos de frutas (manzana, mora, arándano, chirimoya, etc.) utilizando 14 microorganismos diferentes. En particular el uso de Lactoballicus plantarum tuvo aumento hasta del 93% y Lactobacillus acidophilus del 91% en la capacidad antioxidante en comparación del jugo sin fermentar. Asimismo, se obtuvo en general una capacidad fermentativa con todas las bacterias en especial con Lactobacillus plantarum y Lactobacillus helveticus logrando tener recuentos de bacterias vivas de 12,74 log UFC/mL. En consecuencia, con las bacterias ácido lácticas se obtiene jugo fermentado con un aumento en la capacidad fermentativa y antioxidante siendo un aporte a la alimentación saludable.

Fermentation with lactic acid bacteria is an alternative to enhance the benefits of various foods and beverages. The development of fermented fruit-based juices is favorable for multiple nutritional factors, such as increased consumer awareness of the health-related properties of fermented foods. The objective of this study was to review research on fermentative and antioxidant capacity influenced by the use of LAB in fruit juice fermentation from 2010-2021, using the PRISMA methodology of systematic literature review (title, abstract, introduction, method, results, and discussion). This approach enabled compiling 22 essential publications subjected to a detailed analysis. Most of the studies focused on fermentation of fruit juices (apple, blackberry, blueberry, custard apple, etc.), using 14 different microorganisms. In particular, the use of Lactoballicus plantarum increased up to 93% and Lactobacillus acidophilus 91% in antioxidant capacity compared to unfermented juice. Likewise, a fermentative capacity was obtained in general with all the bacteria, especially with Lactobacillus plantarum and Lactobacillus helveticus, achieving live bacterial counts up to 12,74 log CFU/mL. Consequently, with lactic acid bacteria, the fermented juice is obtained with an increase in the fermentative and antioxidant capacity, contributing to healthy nutrition.