Efecto de la adición de agua al mosto sobre la composición química y sensorial de vinos cv. Chardonnay

Abstract

Frente al constante aumento de la temperatura a nivel global y al progresivo avance del cambio climático, se ha hecho cada vez más común en el mundo vitivinícola la producción de vinos con un nivel de grado alcohólico más elevado. Esto se debe a la constante alza en los niveles de azúcar en la uva, al momento de la cosecha, materia prima de la elaboración del vino. Este estudio buscó evidenciar los resultados de los parámetros químicos y sensoriales de dos tratamientos de adición de agua creciente al mosto de uva, con el fin de disminuir los sólidos solubles de éste, mediante una dilución y así obtener una menor graduación alcohólica en el posterior vino. Para la realización de este estudio, se utilizaron mostos de uva, provenientes de un cv. Chardonnay, del valle de Curicó. Se llevaron a cabo 2 tratamientos con la adición de 5% y 10% de agua, además del tratamiento control, el cual no tuvo adición de agua. Los resultados reflejaron una disminución el grado alcohólico en ambos tratamientos. Sin embargo, el tratamiento donde se añadió un 5% dio como resultado vinos con menores cambios en sus atributos sensoriales y componentes químicos, tales como, fenoles de bajo peso molecular, compuestos volátiles y polisacáridos. En cambio, en el tratamiento con un 10% de adición de agua se observaron como resultado vinos con una mayor disminución de su grado alcohólico (-12,4%). No obstante, se evidenció, una significativa alteración de sus atributos sensoriales, específicamente en los atributos de carácter gustativo como la untuosidad y persistencia, los vinos generados de este tratamiento presentaron menor complejidad y preferencia de parte los consumidores. Estos resultados indican la posibilidad de reducir el grado alcohólico en vinos mediante una adición controlada de agua en el mosto, no obstante, algunos atributos sensoriales y químicos podrían verse alterados levemente. Esta práctica podría ser una buena alternativa de adaptación frente al escenario climático que enfrenta la vitivinicultura hoy en día, siempre y cuando se tenga en cuenta el impacto que podría producir en el vino resultante.

Faced with the constant increase in global temperature and the progressive advance of climate change, the production of wines with a higher alcoholic level has become increasingly common in the wine world. This is due to the constant rise in sugar levels in grape at the time of harvest, raw material of wine processing. This study sought to demonstrate the results of the chemical and sensory parameters of two treatments of increasing water addition to the grape must, in order to decrease the soluble solids of it, by a dilution and thus obtain a lower alcoholic gradation in the subsequent wine. For this study, were used grape musts from a cv. Chardonnay, in the Curicó valley. Two treatments were carried out with the addition of 5% and 10% water, in addition to the control treatment, which had no addition of water. The results reflected a decrease in the alcohol level in both treatments. However, the treatment where 5% was added resulted in wines with lesser changes in their sensory attributes and chemical components, such as, low molecular weight phenols, volatile compounds and polysaccharides. In contrast, in the treatment with a 10% addition of water were observed as a result wines with a greater decrease in their alcoholic degree (-12.4%). however, a significant alteration of their sensory attributes was shown, specifically in the attributes of a tasty character such as unctuosity and persistence, the wines generated by this treatment presented less complexity and preference on the part of consumers. These results indicate the possibility of reducing the alcoholic degree in wines by controlled addition of water to the must, however, some sensory and chemical attributes may be slightly altered. This practice could be a good alternative to adapting to the climate scenario facing wine-growing today, provided that the impact it could have on the resulting wine is taken into account.