Efecto de las levaduras no-saccharomyces sobre las caracteristicas organolepticas de una cerveza estilo porter

Abstract

Las levaduras son responsables de la fermentación alcohólica en la elaboración cervecera, donde transforman los azúcares del mosto en etanol, dióxido de carbono y compuestos secundarios. Tradicionalmente, las cervezas se clasifican como ales y lagers, fermentadas por Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces. pastorianus, respectivamente. En respuesta a la demanda de nuevos perfiles sensoriales, se ha incorporado el uso de levaduras no Saccharomyces por su impacto en el aroma. Este estudio evaluó el efecto de cepas no convencionales en cerveza Ale tipo Porter, utilizando dos tratamientos y un control: (1) inoculación secuencial Torulaspora delbrueckii / Saccharomyces cerevisiae, (2) Lachancea thermotolerans / Saccharomyces cerevisiae, y un control monoinoculado con Saccharomyces cerevisiae. Se realizó seguimiento del proceso fermentativo mediante recuento celular directo e indirecto, mediciones de densidad, temperatura, análisis fisicoquímicos y sensoriales. El tratamiento 1 mostró mayor recuento indirecto (107 UFC mL-1), y el tratamiento 2 destacó en recuento directo. Todos alcanzaron densidad final de 1004 g L-1 y temperatura promedio de 19,1 ºC. El análisis ITS-PCR comfirmó la implantación esperada. El control presento mayor contenido alcohólico /8,43% v/v), mientras que el tratamiento 2 tuvo mayor calidez volátil (055 g L-1). Sensorialmente, el tratamiento 2 mostró mejores atributos, como mayor intensidad aromática, persistencia y estabilidad de espuma.

Yeasts are essential for alcoholic fermentation in brewing, converting wort sugars into ethanol, carbon dioxide, and secondary metabolites. Traditionally, beers are classified as ales or lagers, fermented by Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces pastorianus, respectively. Due to increasing consumer demand for novel sensory profiles, non- Saccharomyces yeasts have been introduced for their aromatic contributions. This study evaluated the impact of non-conventional yeast strains in a Porter-style Ale beer through two treatments and a control: (1) sequential inoculation of Torulaspora delbrueckii / Saccharomyces cerevisiae, (2) Lachancea thermotolerans / Saccharomyces cerevisiae, and a control with single inoculation of S. cerevisiae. Fermentation was monitored via direct and indirect cell counts, density and temperature measurements, and physicochemical and sensory analyses. Treatment 1 showed the highest indirect cell count (107 CFU mL-1), while Treatment 2 recorded the highest direct count. All samples reached a final density of 1004 g L-1 and an average fermentation temperature of 19.1 ºC. ITS-PCR confirmed the expected yeast implantation. The control had the highest ethanol content (8.43% v/v), whereas Treatment 2 exhibited the highest volatile acidity (0,55 g L-1). Sensory analysis indicated that Treatment 2 offered enhanced aromatic intensity, mouthfeel persistence, and foam stability.