Análisis densitométrico de la interacción fisicoquímica entre la saliva humana y diversos vinos: relación con la sensación de astringencia

Abstract

La interacción en la boca de componentes de los vinos tintos con proteínas salivales ha sido vinculada con la inducción de la sensación o sensaciones conocidas como astringencia. Tales interacciones, han sido relacionadas con la formación de complejos proteína salival- polifenoles del vino. Mediante un método cromatográfico sobre membranas de celulosa desarrollado recientemente, se evaluó la interacción de seis vinos varietales tintos (más un vino varietal blanco) con la fracción proteica de la saliva donada por un voluntario. Para apreciar la relevancia de aquellas interacciones eventuales, los siete vinos fueron inicialmente caracterizados fisicoquímicamente (composición de polifenoles y parámetros de color) y sensorialmente (astringencia mediante métodos estático y dinámico). A continuación, se prepararon series de mezclas binarias vino-saliva desde un 100% vino hasta 100% saliva (serie Alfa-Omega). Las alícuotas de cada una de las mezclas, fueron depositadas puntual y ordenadamente sobre las membranas de celulosa absorbentes. Estas membranas fueron procesadas y teñidas con un colorante proteico para revelar la presencia y la distribución del componente proteico salival de las mezclas en cada mancha de color azul. Sin excepción, los vinos tintos produjeron marcados efectos reductores del área de difusión de la proteína salival sobre las membranas. También, se observaron diferencias significativas entre los vinos tintos y entre éstos y el vino blanco. En base de la caracterización fisicoquímica y sensorial realizada, un análisis PCA permitió identificar cuatro categorías de vinos. Así, el vino Tannat fue el único que mostró una correlación con el contenido de taninos, la intensidad de la astringencia y algunos de los parámetros de la astringencia evaluados mediante métodos dinámicos. Además, dos grupos de vinos (Garnacha-Mourvèdre y Carménère-Cabernet Sauvignon-Marselán) fueron asociados con diferentes parámetros de color CIELAB y el grupo conformado por Carménère-Cabernet Sauvignon-Marselán con el contenido de antocianinas. Finalmente, el vino blanco no fue asociado con ninguno de los parámetros considerados en el estudio. Por otra parte, el estudio puso en evidencia perfiles de áreas de difusión dependientes del vino para cada serie de mezclas vino/saliva. En toda su magnitud, estos perfiles incluyeron un Punto de Equivalencia (PE) en el que la difusión de los componentes del vino y de la fracción salival proteica fue suprimida completamente, un rango de mezclas binarias previas al PE (volúmenes de saliva sin reaccionar) en el que el área de difusión de la proteína salival declinó moderadamente, y un segmento de mezclas binarias posterior a PE (volúmenes de vino sin reaccionar) que exhiben un aumento en el área de la fracción difusible. En conjunto, el estudio reafirmó una correspondencia entre el contenido de una familia principal de polifenoles (taninos) y la astringencia percibida por el panel entrenado de evaluadores sensoriales además de observar un rol relevante pero diverso de la matriz total del vino en sus interacciones fisicoquímicas con la fracción proteica de la saliva. Así, en relación con la astringencia, el estudio enfatiza la necesidad de estrategias novedosas de análisis fisicoquímico que comprendan la matriz completa del vino en vez de sólo ciertos componentes moleculares de éste, e invita a considerar la diversidad biológica interindividual en las evaluaciones sensoriales hecha por los miembros de un panel sensorial entrenado.

The interaction of red wine components with salivary proteins in the mouth has been linked to the induction of the sensation or sensations known as astringency. Such interactions have been associated with the formation of salivary protein-wine polyphenol complexes. Using a recently developed chromatographic method on cellulose membranes, the interaction of six red varietal wines (plus one white varietal wine) with the protein fraction of saliva donated by a volunteer was evaluated. To assess the relevance of these potential interactions, the seven wines were initially characterized physicochemically (polyphenol composition and color parameters) and sensorially (astringency using static and dynamic methods). Series of wine-saliva binary mixtures were then prepared, ranging from 100% wine to 100% saliva (Alpha-Omega series). Aliquots of each mixture were punctually and orderly deposited onto the absorbent cellulose membranes. These membranes were processed and stained with a protein dye to reveal the presence and distribution of the salivary protein component of the mixtures in each blue stain. Without exception, the red wines produced marked effects reducing the diffusion area of salivary protein on the membranes. Significant differences were also observed between the red wines and between them and the white wine. Based on the physicochemical and sensory characterization performed, a PCA analysis identified four wine categories. Tannat was the only wine that showed a correlation with tannin content, astringency intensity, and some of the astringency parameters evaluated using dynamic methods. Furthermore, two groups of wines (Garnacha-Mourvèdre and Carménère-Cabernet Sauvignon-Marselán) were associated with different CIELAB color parameters, and the Carménère-Cabernet Sauvignon-Marselán group with anthocyanin content. Finally, white wine was not associated with any of the parameters considered in the study. Moreover, the study revealed wine-dependent diffusion area profiles for each series of wine/saliva mixtures. These profiles included an Equivalence Point (EP) at which diffusion of wine components and the salivary protein fraction was completely suppressed, a range of pre-EP binary mixtures (unreacted saliva volumes) in which the salivary protein diffusion area moderately declined, and a segment of post-EP binary mixtures (unreacted wine volumes) exhibiting an increase in the diffusible fraction area. Overall, the study reaffirmed a correspondence between the content of a major polyphenol family (tannins) and the astringency perceived by the trained panel of sensory evaluators, in addition to observing a relevant but diverse role of the total wine matrix in its physicochemical interactions with the salivary protein fraction. Thus, in relation to astringency, the study emphasizes the need for novel physicochemical analysis strategies that encompass the entire wine matrix rather than just certain molecular components and invites consideration of interindividual biological diversity in sensory evaluations made by members of a trained sensory panel.