Eficiencia del uso de coloides protectores en la estabilidad tartárica de un vino var. Chardonnay y su efecto sobre el perfil aromático y la percepción sensorial

Abstract

Hoy en día, existe gran cantidad de información que explica el origen de los precipitados de sales tartáricas en el vino, haciendo referencia específica al bitartrato de potasio (KHT) y al tartrato de calcio (CaT). Esta formación de sales naturalmente producidas durante la vinificación son las que promueven la génesis de cristales de tartrato dentro de las botellas de vino, lo cual, si bien es cierto, no afecta sustancialmente en la calidad organoléptica, sí podría influir en la percepción visual de éste, causando una desvalorización del vino por parte de los consumidores finales. Es debido a esto que existen diversas técnicas aplicadas en bodega durante la vinificación para poder evitar la formación de estos cristales dentro de las botellas que llegarán al consumidor, las cuales incluyen métodos físicos (o sustractivos), y métodos químicos (o aditivos). A su vez, en la actualidad, este fenómeno encuentra un estado de sinergia junto con el efecto del cambio climático, pudiéndose acentuar la inestabilidad tartárica dentro de la producción de vino debido a este factor, por lo que el desarrollo de nuevos métodos cobra especial relevancia en el ámbito de la sostenibilidad a lo largo del proceso de vinificación, impulsando de este modo el uso de técnicas aditivas -como el uso de coloides protectores- por sobre los métodos sustractivos que se utilizan actualmente, los cuales suelen ir acompañados de inversiones económicas considerables junto con altos consumos de agua y/o energía. Entre los coloides protectores permitidos para la estabilización tartárica se encuentran las manoproteínas (MP), la carboximetilcelulosa (CMC), la goma arábiga (GA), el poliaspartato de potasio (KPA) y el ácido metatartárico (MTA), no obstante, la mayoría de la información sobre la eficiencia en la aplicación de estos compuestos está descrita para la estabilidad del KHT, no así para la estabilidad del CaT, por lo que en este apartado se entregará especial interés en la evaluación de la eficiencia de estos coloides protectores sobre la estabilidad tartárica originada a partir del CaT. Finalmente, se evaluaron los efectos de estos coloides protectores sobre la percepción sensorial del vino, principalmente de la untuosidad en boca resultantes mediante un panel entrenado, basados en la metodología "Temporal Check-All-That-Apply" (TCATA), la cual permite a los evaluadores caracterizar la evolución en la dinámica sensorial a lo largo del tiempo.

Today, there is a great deal of information explaining the origin of tartaric salt precipitates in wine, with specific reference to potassium bitartrate (KHT) and calcium tartrate (CaT). This formation of salts naturally produced during vinification is what promotes the genesis of tartrate crystals inside wine bottles, which, although it is true, does not substantially affect the organoleptic quality, it could influence the visual perception of the wine, causing a devaluation of the wine by the final consumers. For this reason, there are several techniques applied in the winery during vinification to avoid the formation of these crystals inside the bottles that reach the consumer, which include physical (or subtractive) and chemical (or additive) methods. At the same time, this phenomenon is currently in a state of synergy with the effect of climate change, which may accentuate tartaric instability in wine production due to this factor, making the development of new methods particularly relevant in the field of sustainability throughout the winemaking process, Thus, the development of new methods becomes especially relevant in the field of sustainability throughout the winemaking process, thus promoting the use of additive techniques -such as the use of protective colloids- over the subtractive methods currently used, which are usually accompanied by considerable economic investments together with high water and/or energy consumption. Among the protective colloids allowed for tartaric stabilization are mannoproteins (MP), carboxymethylcellulose (CMC), gum arabic (GA), potassium polyaspartate (KPA) and metatartaric acid (MTA), however, most of the information on the efficiency in the application ofthese compounds is described for KHT stability, but not for CaT stability, most of the information on the efficiency in the application of these compounds is described for the stability ofKHT, but not for the stability of CaT, so in this section special interest will be given to the evaluation of the efficiency of these protective colloids on the tartaric stability originated from CaT. Finally, the effects ofthese protective colloids on the sensory perception of the wine, mainly the resulting smoothness and mouthfeel, were evaluated by a trained panel, based on the Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) methodology, which allows evaluators to characterize the evolution of sensory dynamics over time.