Elaboración y caracterización de láminas de pulpa de frutilla (Fragaria x annanasa Dush) con incorporación de ácido ascórbico y concentrado de granada.
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2007Metadata
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Sepúlveda Espinace, Ester
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Elaboración y caracterización de láminas de pulpa de frutilla (Fragaria x annanasa Dush) con incorporación de ácido ascórbico y concentrado de granada.
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Professor Advisor
Abstract
Las láminas deshidratadas de pulpa de fruta, han aumentado en interés para el segmento de los
snack, incrementando el valor comercial de los frutos y diversificando su uso industrial. El objetivo
de este trabajo fue evaluar la adición de concentrado de granada (Púnica granatum cv Wonderfull)
y de ácido ascórbico, a la pulpa de frutilla (Fragaria x annanasa Dush) en las formulaciones de
láminas, comparando la evolución de las características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales
de láminas deshidratadas de pulpa de frutilla, durante un período de almacenamiento de 90 días.
Se elaboraron tres formulaciones de láminas (T1, T2, T3) utilizando pulpa de frutilla y azúcar
(10%), a T2 se le agregó 3,5% de concentrado de granada y a T3, 0,3% de ácido ascórbico, como
estabilizadores de color. La pulpa se deshidrató (10 h, 58 ± 2 ºC) en un equipo Excalibur, modelo
2900. Las láminas obtenidas se caracterizaron química y sensorialmente, se envasaron en
polipropileno y se almacenaron a temperatura ambiente (18 – 20 °C). La evolución del color,
determinado por los parámetros L*, a*, b*, C* y H*, se evaluó cada 15 días, desde el inicio hasta
los 90 días de almacenamiento. Las características químicas (pH, acidez, sólidos solubles, fibra
dietaria, lípidos y proteínas) se determinaron al inicio y 90 días. La vitamina C se evaluó a los 90
días. Las evaluaciones sensoriales de calidad y aceptabilidad, se realizaron al inicio, 45 y 90 días.
La mayoría de los parámetros químicos presentaron valores similares para todos los
tratamientos, durante el periodo de almacenamiento, salvo la vitamina C, que fue significativamente
superior en T3, con 690,3 mg/100 g, mientras que T1 y T2 promediaron 36,3 mg/100 g. El color en
las láminas del T3 se diferenció significativamente de los otros dos tratamientos, en casi todos los
parámetros, excepto en a* durante la segunda mitad del almacenamiento. La evaluación sensorial
indicó que T3 presentó, en todos los controles, diferencias significativas en la intensidad del color
respecto a los otros tratamientos, ubicándose en un rango de intensidad de color "normal" a
"levemente alto". La intensidad de color de T1 y T2 fue calificada de "levemente alta" a "alta". A
los 90 días de almacenamiento la formulación con concentrado de granada (T2) presentó una
intensidad de color significativamente mayor a los otros dos tratamientos.
Durante el periodo de almacenamiento de 90 días, al comparar cada tratamiento entre sí, no se
encontraron diferencias significativas en ninguno de los análisis químicos ni sensoriales evaluados.
Sin embargo se observó variación del color, lo que se reflejó en los parámetros a*, C* y H*, siendo más notorio en T3, cuyo valor inicial de a* varió de 23,1 a 16,4 a los 90 días; H* de 27,6 a 35,6 y
C* de 26,1 a 20,1, respectivamente. En tanto b*, sólo disminuyó en T1. La luminosidad aumentó en
T1 hacia la mitad del periodo y luego disminuyó nuevamente, mientras que en T2 disminuyó de
manera constante hacia el final del periodo y en T3 no sufrió variaciones. El tono se incrementó en
todos los tratamientos, a diferencia de la cromaticidad que se vio significativamente disminuida
hacia el día 90.
Con todas las formulaciones fue factible obtener snacks naturales, nutritivos, con alto aporte de
fibra dietaria y calorías. El tratamiento 3, como se esperaba, presentó un contenido
significativamente mayor de vitamina C que el de los otros dos tratamientos, además el ácido
ascórbico le proporcionó un color rojo anaranjado calificado sensorialmente como de menor
intensidad respecto a los demás tratamientos, lo cuál determinó una disminución en la aceptabilidad
del producto. Fruit pulp dehydrated leathers, have gained interest in the snack segment, raising the commercial
value of fruit and diversifying its industrial use. The objective of this research was to evaluate the
pomegranate concentrate (Púnica granatum cv Wonderfull) and ascorbic acid addition, inside the
strawberry (Fragaria x annanasa Dush) pulp in the formulations, comparing the evolution of the
physical, chemical, sensory and nutritional characteristics of dehydrated leathers of strawberry pulp,
during a 90 day-period of storage.
Three formulations (T1, T2, T3), were made using strawberry pulp and sugar (10%); 3,5% of
pomegranate concentrate was added to T2 and 0,3% ascorbic acid was added to T3 as a color
stabilizer. The pulp was dehydrated (10 hours, 58 + 2 °C) in Excalibur equipment, model 2900. The
leathers were characterized chemically and sensorial, were packed in polypropylene and stored at
ambient temperature (18 – 20 °C). The color evolution determined by parameters L*, a*, b*, C* and
H*, was checked every 15 days, since the beginning until day 90 of storage. The chemical
characteristics (pH, acidity, soluble solids, dietary fiber, lipids and proteins) were determined at the
beginning and 90 days. Vitamin C was checked at 90 days. The sensory quality evaluations and
acceptability were done at the beginning, 45 and 90 days.
The majority of the chemical parameters showed similar values for all treatments during storage,
except the vitamin C, which was significantly higher, whit 690,3 mg /100 g, whereas T1 and T2
averaged 36,3 mg/100 g. T3 colors were significantly different from the other two treatments, in
almost all the parameters, except in a* during the second half to the storage. The sensory evaluation
indicated that T3 presented, in all the controls, significant differences in the intensity of color with
respect to the other treatments, ranking intensity of color “normal” to “slightly high”. At 90 days of
storage, the formulation of pomegranate concentrate (T2) presented color intensity significantly
higher than the other two treatments.
During the 90 day-storage period, no significant differences were found in the chemical or
sensory analyses under evaluation when comparing each treatment. However, color of leathers
suffered variation, which were reflected by the parameters a*, C*, and H*, being most notorious in
T3, which initial value of a* varied from 23,1 to 16,4 at 90 days; H* from 27,6 to 35,6 and C* from
26,1 to 20,1 respectively. While b*, only decreased in T1. The luminosity increased in T1 toward the middle of the period and then diminished again, in T2 it diminished constantly toward the end of
the period and in T3 it did not suffer variations. The tone increased in all the treatments, different
from chromaticity, which diminishes significantly towards the day 90.
With all formulations, natural and nutritious snacks were feasible to obtain, with high dietary
fiber and calories supply. Treatment 3, as was expected, showed significantly higher content of
vitamin C respect the other two treatments, also ascorbic acid determined an orange-red color
described as less intense respect other treatments, diminishing the product’s acceptability.
General note
para optar al Título
Profesional de I
ngeniero Agrónomo
Mención: Agroindustri
Identifier
URI: https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/101879
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