Elaboración y caracterización de láminas de pulpa de frutilla (Fragaria x annanasa Dush) con incorporación de ácido ascórbico y concentrado de granada.

Abstract

Las láminas deshidratadas de pulpa de fruta, han aumentado en interés para el segmento de los snack, incrementando el valor comercial de los frutos y diversificando su uso industrial. El objetivo de este trabajo fue evaluar la adición de concentrado de granada (Púnica granatum cv Wonderfull) y de ácido ascórbico, a la pulpa de frutilla (Fragaria x annanasa Dush) en las formulaciones de láminas, comparando la evolución de las características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales de láminas deshidratadas de pulpa de frutilla, durante un período de almacenamiento de 90 días. Se elaboraron tres formulaciones de láminas (T1, T2, T3) utilizando pulpa de frutilla y azúcar (10%), a T2 se le agregó 3,5% de concentrado de granada y a T3, 0,3% de ácido ascórbico, como estabilizadores de color. La pulpa se deshidrató (10 h, 58 ± 2 ºC) en un equipo Excalibur, modelo 2900. Las láminas obtenidas se caracterizaron química y sensorialmente, se envasaron en polipropileno y se almacenaron a temperatura ambiente (18 – 20 °C). La evolución del color, determinado por los parámetros L*, a*, b*, C* y H*, se evaluó cada 15 días, desde el inicio hasta los 90 días de almacenamiento. Las características químicas (pH, acidez, sólidos solubles, fibra dietaria, lípidos y proteínas) se determinaron al inicio y 90 días. La vitamina C se evaluó a los 90 días. Las evaluaciones sensoriales de calidad y aceptabilidad, se realizaron al inicio, 45 y 90 días. La mayoría de los parámetros químicos presentaron valores similares para todos los tratamientos, durante el periodo de almacenamiento, salvo la vitamina C, que fue significativamente superior en T3, con 690,3 mg/100 g, mientras que T1 y T2 promediaron 36,3 mg/100 g. El color en las láminas del T3 se diferenció significativamente de los otros dos tratamientos, en casi todos los parámetros, excepto en a* durante la segunda mitad del almacenamiento. La evaluación sensorial indicó que T3 presentó, en todos los controles, diferencias significativas en la intensidad del color respecto a los otros tratamientos, ubicándose en un rango de intensidad de color "normal" a "levemente alto". La intensidad de color de T1 y T2 fue calificada de "levemente alta" a "alta". A los 90 días de almacenamiento la formulación con concentrado de granada (T2) presentó una intensidad de color significativamente mayor a los otros dos tratamientos.

Durante el periodo de almacenamiento de 90 días, al comparar cada tratamiento entre sí, no se encontraron diferencias significativas en ninguno de los análisis químicos ni sensoriales evaluados. Sin embargo se observó variación del color, lo que se reflejó en los parámetros a*, C* y H*, siendo más notorio en T3, cuyo valor inicial de a* varió de 23,1 a 16,4 a los 90 días; H* de 27,6 a 35,6 y C* de 26,1 a 20,1, respectivamente. En tanto b*, sólo disminuyó en T1. La luminosidad aumentó en T1 hacia la mitad del periodo y luego disminuyó nuevamente, mientras que en T2 disminuyó de manera constante hacia el final del periodo y en T3 no sufrió variaciones. El tono se incrementó en todos los tratamientos, a diferencia de la cromaticidad que se vio significativamente disminuida hacia el día 90.

Con todas las formulaciones fue factible obtener snacks naturales, nutritivos, con alto aporte de fibra dietaria y calorías. El tratamiento 3, como se esperaba, presentó un contenido significativamente mayor de vitamina C que el de los otros dos tratamientos, además el ácido ascórbico le proporcionó un color rojo anaranjado calificado sensorialmente como de menor intensidad respecto a los demás tratamientos, lo cuál determinó una disminución en la aceptabilidad del producto.

Fruit pulp dehydrated leathers, have gained interest in the snack segment, raising the commercial value of fruit and diversifying its industrial use. The objective of this research was to evaluate the pomegranate concentrate (Púnica granatum cv Wonderfull) and ascorbic acid addition, inside the strawberry (Fragaria x annanasa Dush) pulp in the formulations, comparing the evolution of the physical, chemical, sensory and nutritional characteristics of dehydrated leathers of strawberry pulp, during a 90 day-period of storage. Three formulations (T1, T2, T3), were made using strawberry pulp and sugar (10%); 3,5% of pomegranate concentrate was added to T2 and 0,3% ascorbic acid was added to T3 as a color stabilizer. The pulp was dehydrated (10 hours, 58 + 2 °C) in Excalibur equipment, model 2900. The leathers were characterized chemically and sensorial, were packed in polypropylene and stored at ambient temperature (18 – 20 °C). The color evolution determined by parameters L*, a*, b*, C* and H*, was checked every 15 days, since the beginning until day 90 of storage. The chemical characteristics (pH, acidity, soluble solids, dietary fiber, lipids and proteins) were determined at the beginning and 90 days. Vitamin C was checked at 90 days. The sensory quality evaluations and acceptability were done at the beginning, 45 and 90 days. The majority of the chemical parameters showed similar values for all treatments during storage, except the vitamin C, which was significantly higher, whit 690,3 mg /100 g, whereas T1 and T2 averaged 36,3 mg/100 g. T3 colors were significantly different from the other two treatments, in almost all the parameters, except in a* during the second half to the storage. The sensory evaluation indicated that T3 presented, in all the controls, significant differences in the intensity of color with respect to the other treatments, ranking intensity of color “normal” to “slightly high”. At 90 days of storage, the formulation of pomegranate concentrate (T2) presented color intensity significantly higher than the other two treatments. During the 90 day-storage period, no significant differences were found in the chemical or sensory analyses under evaluation when comparing each treatment. However, color of leathers suffered variation, which were reflected by the parameters a*, C*, and H*, being most notorious in T3, which initial value of a* varied from 23,1 to 16,4 at 90 days; H* from 27,6 to 35,6 and C* from 26,1 to 20,1 respectively. While b*, only decreased in T1. The luminosity increased in T1 toward the middle of the period and then diminished again, in T2 it diminished constantly toward the end of the period and in T3 it did not suffer variations. The tone increased in all the treatments, different from chromaticity, which diminishes significantly towards the day 90. With all formulations, natural and nutritious snacks were feasible to obtain, with high dietary fiber and calories supply. Treatment 3, as was expected, showed significantly higher content of vitamin C respect the other two treatments, also ascorbic acid determined an orange-red color described as less intense respect other treatments, diminishing the product’s acceptability.