Efecto de dos Niveles de Carga sobre la Composición Fenólica de Hollejos de los CV. Carménère, Syrah y Pinot Noir durante su Maduración en el Valle del Maipo

Abstract

El objetivo del presente estudio fue caracterizar la composición fenólica de los hollejos de los cv. Carménère, Syrah y Pinot Noir durante el período de maduración de las bayas utilizando dos niveles de carga en la temporada 2003. Cada 15 días y a partir de pinta y hasta la madurez tecnológica, se realizó un muestreo de 400 bayas para cada tratamiento en las tres variedades estudiadas. Estas bayas se sometieron a diversos análisis básicos, midiéndose densidad, sólidos solubles, acidez total, pH, peso de 100 bayas y peso de hollejos de éstas. Se realizaron además, análisis específicos de fenoles totales, taninos totales, antocianos totales, grado de polimerización de procianidinas, contenido de flavanoles, intensidad colorante, matiz e índice de gelatina a los extractos de hollejos de cada variedad. Para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular y antocianinas a los hollejos, se utilizó Cromatografía Liquida de Alta Eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). Durante el período de pinta a cosecha se observó una evolución de los parámetros físicos y químicos de las bayas en los tres cultivares en estudio, aumentando su contenido en sólidos solubles, pH y disminuyendo la acidez total. Por otra parte, el ajuste de carga en el estado fenológico de pinta, salvo en lo concerniente a la concentración de ácidos totales de la baya y pH en el cv. Syrah y contenido de sólidos solubles y densidad del mosto en el cv. Pinot Noir, no afectó el contenido de metabolitos primarios y el peso de bayas y hollejos al momento de la cosecha. En relación a los metabolitos secundarios, como fenoles totales, taninos y antocianos, el raleo de racimos en pinta no modificó la tendencia en su evolución durante el período de maduración, comparado con el tratamiento sin control de carga en ninguno de los cultivares en estudio. En cuanto a las antocianinas y flavonoles analizados por cromatografía líquida de alta eficacia en los hollejos, las antocianinas encontradas en mayor concentración fueron malvidina-3-glucósido para el cv. Pinot Noir y malvidina-3-glucósido, malvidina-3-acetilglucósido y malvidina-3-pcumarilglucósido para los cv. Syrah y Carménère. Por otra parte los flavonoles presentes en mayor concentración fueron la quercetina-3-Ogalactósido y miricetina-3-O-glucósido para el cv. Pinot Noir y quercetina-3-O-glucósido, quercetina-3-O-galactósido, miricetina-3-O-glucósido y kaempferol-3-O-glucósido en los cv. Syrah y Carménère, sin embargo el tratamiento de ajuste de carga no afectó la composición de las muestras analizadas durante la maduración de las bayas, pero si la concentración de algunos compuestos identificados, incrementándose la concentración de los mismos, en el tratamiento con menor carga en los tres cultivares en estudio.

In this study, the objective was determinate the phenolic composition in the berry skins of the cultivars Carménère, Syrah and Pinot Noir during the ripening period with two crop levels in the 2003 season. The grapes were collected each 15 days from veraison until harvest with a sample of 400 berries for each treatment in the three cultivars in study. The samples were submitted to basic analysis of density, soluble solids, total acidity, pH and berries and grape skins weight. Also were carried out specific analysis for grape skins of total phenols, total tannins, total anthocyans, degree of polymerisation of procyanidins, content of flavanols, colour intensity, hue and index of gelatine. For the determination of phenolic compounds of low molecular weight and anthocyanins in the grape skins was used High Performance Liquid Chromatographic coupled with a photodiode array detector (HPLC-DAD). During the period from veraison to harvest, it was observed an evolution in the chemical and physical parameters in the berries of the three cultivars in study, increasing the content of soluble solids, pH and decreasing the content of total acidity. However, the adjust of crop level in veraison (cluster thinning), excepting the concentration of total acidity and pH in the cv. Syrah and the content of soluble solids and density in the cv. Pinot noir, did not affect the content of primary metabolites and the grapes and grape skins weight at harvest. In relation to the phenolic compounds, such as total phenols, total tannins and total anthocyans, the cluster thinning at veraison, did not modify the tendency in the evolution during the ripening, when is compared with the treatment without control of crop load in anyone of the cultivars in study. With regard to the anthocyanins and flavanols concentrations analysed by using high performance liquid chromatography, in the grape skins, the anthocyanins founded in high concentrations were malvidin-3-glucoside in the cv. Pinot Noir and malvidin-3-glucoside, malvidin-3-acetylglucoside and malvidin-3-p-coumarylglucoside in the cv. Syrah and Carménère. For the low molecular weight phenolic compounds, the flavonols founded in high concentration were quercetin-3-O-galactoside and myricetin-3-O-glucoside in the cv. Pinot Noir and quercetin-3-O-glucoside, quercetin-3-O-galactoside, myricetin-3-O-glucoside and kaempferol-3-Oglucoside in the cv. Syrah and Carménère, however, the treatment of cluster thinning did not affect the composition of the analysed samples during the berry ripening, affecting only the concentration of some compounds identified, increasing their concentration in the treatment with minor crop load in the three cultivars in study.