Caracterización de dibra dietaria en orujo y capacidad antioxidante en vino, hollejo y semilla de uva.

Abstract

El daño que provocan las especies reactivas de oxígeno sobre el organismo humano es contrarrestado por un eficiente sistema antioxidante de tipo enzimático y no enzimático. Dentro de este último grupo se incluyen los polifenoles presentes en la dieta y por cierto, en el vino. Para evaluar la actividad biológica del vino como bebida antioxidante se analizó in vitro el contenido fenólico total, en hollejos y semillas, y la capacidad antioxidante en hollejos, semillas y vino terminado. Para esto se recolectaron bayas al momento de cosecha y, además, se realizaron microvinificaciones con el método propio de cada variedad. Por otra parte, se caracterizó la fibra dietaria en orujos resultantes de la microvinificación, para estos dos objetivos se utilizó uva de cuatro variedades, Cabernet sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon blanc, y además el cultivar Carménère, del que sólo se utilizó el orujo y el vino terminado, siendo todas las cepas procedentes de los sectores alto y bajo del valle del Maipo. El método utilizado fue el propuesto por Brand-Williams et al., (1995), en donde se utiliza como radical libre el DPPH. Se observó que la capacidad antioxidante fue superior en las variedades tintas que en variedades blancas, en las mediciones realizadas en hollejo y vino, y esta misma acción antioxidante fue similar en cepas blancas y tintas para el caso de las semillas. En el caso de la fibra dietética total y la fibra dietética insoluble, también fueron las variedades tintas las que obtuvieron los mayores valores, aunque en el contenido de fibra dietética soluble fue mayor en las cepas blancas. Estos resultados tienen relación con el contenido de compuestos polifenólicos presentes en la uva.

The damage that oxygen reactive species cause on the human organism in counteracted by an efficient antirust system of enzimatic and not enzymatic type. Inside this last group, the polyphenols present in the diet and in the wine are included. To evaluate the biological activity of wine as an antioxidant drink, it was analyzed the total phenolic content in vitro, content in skins and seeds, and the antirust capacity in skins, seeds and wine. For this, berries were recollected at the industrial harvest moment and it was carried out micro processes involved in viniculture whit the method characteristic of each variety. On the other hand, the dietary fiber was characterized in pomace, residues as a result of the microvinification. For these two objectives, it was used grape of four varieties; Cabernet sauvignon, Merlot, Chardonnay and Sauvignon blanc, and also from the wine and pomace cv. Carménère, in the case of the fiber, all the samples proceeding from high and low areas of the Maipo valley. It was observed that the antioxidant capacity, measured by the Brand-Williams et al. (1995) method, where the DPPH is used as free radical, was higher in the red varieties in the measurement carried out in skins and wine and he was similar to the white varieties, in the case of the seeds. In the case of total dietetic fiber and the insoluble dietetic fiber, the red varieties were the ones that obtained the highest values, although in the content of soluble dietetic fiber content it was higher in the samples of the white varieties. These results of antioxidant capacity had relationship with the content of polyphenolics compounds in the grape.