Efectos del momento de cosecha de uva cv. Merlot sobre la composición química y sensorial de los vinos en el valle del Maipo.

Abstract

El presente estudio tiene como objetivos determinar la evolución de parámetros físicos y químicos de bayas del cv. Merlot en distintos momentos de maduración y comparar la composición química y sensorial de vinos elaborados a partir de dichas bayas en dos zonas del Valle del Maipo. Se cosecharon bayas en cinco fechas distintas, comenzando desde pinta hasta el período de sobremaduración. Se analizaron parámetros básicos, tales como: peso de cien bayas y de sus respectivos hollejos y semillas, sólidos solubles, acidez de titulación y pH. Asimismo, se realizaron análisis de la composición fenólica en extractos de hollejos, semillas y de vinos consistentes en contenido de fenoles totales, taninos totales, índice de polimerización de taninos, índice de etanol y de gelatina, antocianos totales e intensidad colorante. Para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular se utilizó la técnica de cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). Además, se dieron a degustar los vinos a un panel entrenado y no entrenado para determinar su aceptabilidad y calidad. Durante el período de estudio fue posible observar la evolución física y de la composición química de las bayas, existiendo un aumento del contenido de sólidos solubles, peso de bayas, peso de hollejos y pH. Además se observó una disminución de la acidez titulable y del peso de las semillas. Se pudo evidenciar diferencias en la evolución de los compuestos fenólicos en hollejos y semillas. A medida que la baya maduraba, en los hollejos existió un aumento de taninos, antocianos, intensidad colorante e índice de etanol. Por otra parte, en las semillas existió un descenso en el contenido de taninos y fenoles totales. En el hollejo los compuestos de mayor concentración fueron: quercetina 3-O-glucósido, quercetina 3-O galactósido, miricetina 3-O-glucósido y miricetina 3-O-galactósido y en la semilla fueron (+)-catequina y (-)-epicatequina. Los vinos elaborados presentaron diferencias significativas en la mayoría de las determinaciones de la composición fenólica, los compuestos encontrados en mayor concentración fueron del tipo flavonoles y ácidos fenólicos. En general, en la evaluación sensorial de calidad y aceptabilidad no se encontraron diferencias significativas entre los vinos de ambas zonas. De acuerdo a los resultados obtenidos y para las condiciones de este estudio, se puede concluir que la composición química de bayas del cv. Merlot evoluciona en forma distinta de acuerdo principalmente, a la época de maduración y zona de producción.

The objetives of the present study were the determination of the evolution of physical and chemical parameters of grape berries cv. Merlot in different dates of ripening and the comparison of the chemical and sensorial composition of wines elaborated with those grapes berries in two zones of Maipo Valley. The berries were sampled in five different dates, starting in varaison until the overripening period. Basic parameters were analyzed, such as: weight of 100 berries, skins and seeds, soluble solids, total acidity and pH. Also specific analyses for skins, seeds and wines were carried out, consisting of total phenolic contents, total tannins, index of polimerization of tannins, ethanol and gelatin index, total anthocyans and color intensity. The determination of phenolic compounds of low molecular weight was carried out using high performance liquid chromatography coupled to a diode array detector (HPLC-DAD). Also, the wines elaborated were tasted in order to determine acceptation and quality. During the study period it was possible to observe the physical and chemical evolution of grape berries, whith the increasing of the concentration of soluble solids, berries and skins weight and pH. Also it was observed a decrease of the total acidity and seeds weight. It was possible to observe differences in the evolution of the phenolic composition of skins and seeds. During the grape ripening, the concentration of tannins, anthocyans, color intensity and ethanol index increased in the skin. On the other hand, tannin and phenol total contents decreased in the seed. The compounds that presented the highest concentration in skin were: quercetin 3-O-glucoside, quercetin 3-O-galactoside, miricetin 3-O-glucoside and miricetin 3-O-galactoside; in seeds they were (+)-catechin and the (-)epicatechin. The wines elaborated presented significant differences in most of the phenolic composition determinations; the compounds that showed the highest concentration were flavonols and phenolic acids. In general, the sensorial evaluation of quality and acceptation did not have significant differences between the wines of both zones. According to the results obtained it is possible to conclude that, for the conditions used in this study, the chemical composition of grapes cv. Merlot evolves in different ways mainly according to the ripening period and the production area.