Efectos del uso de ozono en barricas de roble para el control de Brettanomyces Spp

Abstract

Los objetivos del presente estudio fueron evaluar y determinar la capacidad del uso de ozono en barricas de roble para el control de Brettanomyces spp. y comparar los distintos métodos de aplicación. Además, se determinó el efecto del uso de este sanitizante en barricas, sobre las características físicas, químicas y sensoriales del vino. La realización del estudio se llevó a cabo en una bodega del valle del Maipo. Se utilizó un vino Cabernet sauvignon 2002 (libre de contaminación) y 15 barricas de roble francés que presentaban contaminación con Brettanomyces spp. pertenecientes a la misma bodega. También se utilizó una máquina generadora de ozono disuelto en agua que entregaba una dosis de 3 a 4 ppm. Las barricas fueron sometidas a 5 tratamientos diferentes de sanitización, combinando ozono con otros métodos de sanitizado tradicionales descritos a continuación: Tratamiento 1 (T1): Lavado tradicional + 5g de azufre "mechado" (Testigo). Tratamiento 2 (T2): Lavado tradicional + ozonización por 5 minutos (lavado superficial). Tratamiento 3 (T3): Lavado tradicional + ozonización por 1 hora (Inundación). Tratamiento 4 (T4): Lavado tradicional + ozonización por 5 minutos + 5g de azufre. Tratamiento 5 (T5): Lavado tradicional + ozonización por 1 hora + 5g de azufre. Posterior a la aplicación de los tratamientos las barricas fueron llenadas con vino y luego de esto se realizaron análisis físicos, químicos y microbiológicos durante el tiempo que duró el ensayo (6 meses), con el fin de determinar diferencias entre los tratamientos aplicados. Además, se realizó una evaluación sensorial del vino al término del ensayo en la que se midieron parámetros de calidad y aceptabilidad. Los resultados de los análisis físicos y químicos determinaron que no existieron diferencias significativas entre los tratamientos durante el ensayo, a excepción de la acidez volátil, ya que esta variable presentó diferencias estadísticas en los resultados obtenidos al final del ensayo, lo que se atribuye a una mayor proliferación de Brettanomyces spp. producto de la ineficacia de algunos tratamientos aplicados. Otras variables medidas fueron el SO2 libre y total, las cuales fueron modificadas durante el ensayo con el objetivo de mantener rangos que no influenciaran variables como crecimiento poblacional de Brettanomyces spp. o parámetros a nivel sensorial. Debido a esto no se realizó análisis estadístico de estas variables, no obstante se construyeron curvas de evolución para ellas, observándose a lo largo del ensayo tendencias producidas por algunos tratamientos en particular. Los resultados de los análisis microbiológicos determinaron que si existió diferencias entre los tratamientos observándose tratamientos que fueron capaces de controlar e inhibir el desarrollo de Brettanomyces spp. T4 (O3 5 min y mechado) y T5 (O3 1 hora y mechado). Los tratamientos 1, 2 y 3 no fueron capaces de cumplir con este objetivo lo que posteriormente se evidenció por los resultados obtenidos en el análisis sensorial al término del ensayo. Finalmente se comprobó que no existió efectos del uso de ozono en barricas, sobre las características físicas, químicas y sensoriales del vino.

The objectives of the present study were evaluate and determine the capacity of using ozone in oak casks for controlling Brettanomyces spp. and comparing the different methods of application. Besides, it is determined the effect of using this sanitizier in casks, in relation to physical, chemical and wine sensory characteristics. The study was carried out in a wine vault in Valle del Maipo. A wine Cabernet sauvignon 2002 was used (free of pollution) and 15 casks of French oak which did have pollution with Brettanomyces spp. from the same wine vault. It was also used a generating machine of ozone diluted in water, delivering a dose from 3 to 4 ppm.. The casks were subjected to 5 different treatments of sanitización, where a combination between ozone with other methods of traditional sanitization is provided below: Treatment 1 (T1): Traditional Wash + 5g of Sulfur "mechado" (Control). Treatment 2 (T2): Traditional Wash + ozonization in 5 minutes (superficial wash). Treatment 3 (T3): Traditional Wash + ozonization for 1 hour (Flood). Treatment 4 (T4): traditional Wash + ozonization in 5 minutes + 5g of Sulfur. Treatment 5 (T5): traditional Wash + ozonization for 1 hour + 5g of Sulfur. Subsequent to the application of the treatments, casks were filled by wine and after that physical, chemical and microbiological analyses were carried out during the essay time (6 months), in order to determine differences between the applied treatments. In addition, at the end of the essay a sensory evaluation of the wine was carried out where it is measured quality and acceptability parameters. The results of the physical and chemical analyses indicated that significant differences between treatments did not exist during the essay, except for the volatile acidity, since this variable displayed statistical differences in the results obtained at the end of the essay, which produce a major proliferation of Brettanomyces spp. due to the ineffectiveness of some applied treatments. Other measured variables were free SO2 and total SO2, which were modified during the essay with the objective of maintaining ranges that will not influence variables as population growth of Brettanomyces spp. or parameters at sensory level. Due to the above mentioned an statistical analysis from these variables was not carried out, nevertheless curves of evolution for them were built, being observed throughout the essay tendencies caused by some particular treatments. The results of the microbiological analyses appointed that there were differences between treatments, being observed treatments that were capable of controlling and disabling the development of Brettanomyces spp. T4 (O3 5 min and “mechado”) and T5 (O3 1 hour and “mechado”). The treatments 1, 2 and 3 were not able to meet this objective, it was made evident later by the results obtained in the sensory analysis at the end of the essay. Finally, it was proved that did not exist effects by the use of ozone in casks, in relation to physical, chemical and sensory characteristics of the wine.