Formulación y evaluación de un producto cárnico tipo pastrami con carne de liebre (Lepus europaeus Pallas 1778).

Abstract

Se realizó la presente investigación con el fin de formular un producto cárnico tipo Pastrami a partir de lomos de carne de liebre (Lepus europaeus Pallas 1778) evaluando el efecto del uso de un film de colágeno de cobertura comestible y el porcentaje de inyección de salmuera. Además, los productos obtenidos se evaluaron mediante análisis físico, químico, microbiológico y sensorial. Se utilizó un Diseño de cuatro bloques al azar con estructura Factorial de (2x2), en donde el primer factor correspondió a la envoltura de colágeno comestible (con y sin uso de ésta) y el segundo, al porcentaje de salmuera inyectada (15 y 20 %). Al final del estudio se concluyó que los lomos de liebre presentan buenas características tecnológicas para la elaboración de un producto cárnico tipo Pastrami. El uso de un film de colágeno comestible, estadísticamente no afectó la unión de los lomos ni lo hizo en la apariencia de los embutidos, sin embargo, sí afectó los contenidos de humedad, fibra cruda y el color de éstos. En lo que respecta a los diferentes porcentajes de inyección de salmuera, éstos no incidieron en la humedad ni jugosidad de los tratamientos. Finalmente, no existieron diferencias significativas de aceptabilidad entre los factores estudiados, pero se presentó una mejor tendencia sensorial a ser más aceptado el tratamiento en que se utilizó una inyección de 15 % de salmuera y con uso de film de colágeno comestible.

The present investigation was carried out in order to formulating a meat product type Pastrami with hare meat loins (Lepus europaeus Pallas 1778) evaluating the effect of the use of an edible cover collagen film and the percentage of cured salt injection on the meat. Besides, the products obtained were evaluated by means of chemical, physical, microbiological and sensory analysis. A four blocks randomised design was utilized with a (2x2) factorial structure, where the first factor corresponded to the wrapping of edible collagen (with and without use of this) and the second factor corresponded to the percentage of cured salt injected (15 and 20 %). Finally of the study was concluded that the loins of hare present strong technological characteristics for the elaboration of a product meat type Pastrami. The use of an edible collagen film did not statistically affect the union of the loins nor did it affect the appearance of them stuffed. However, the contents of moisture, raw fiber and their color were affected. As for the different percentages of cured salt injection, these did not impact in the moisture nor the juiciness of the products. Finally, no significant differences of acceptability existed between the studied factors, but a more acceptable sensory tendency was present for which an injection of 15 % cured salt was used with edible collagen film use.