Efecto sobre la copigmentación en mezclas de vinos de las variedades Carménère con Pinot Noir y Syrah con Sauvignon Blanc.

Abstract

El presente estudio tuvo por objetivo establecer el efecto sobre el color del vino tinto dado por el fenómeno de copigmentación, basándose en que las mezclas de vinos contribuyen a dicho fenómeno y por ende a la estabilidad del color. Para alcanzar dicho objetivo, se determinaron y compararon distintos parámetros físicos y químicos de mezclas de vinos de la vendimia 2005 provenientes del valle del Maipo. En términos concretos, se realizaron dos ensayos independientes entre sí. El ensayo 1 consistió en estudiar el fenómeno de copigmentación en una mezcla de vinos de las variedades Syrah con Sauvignon blanc y el ensayo 2, en una mezcla de vinos de las variedades Carménère con Pinot noir, ambos en distintos porcentajes. Las mezclas de vinos fueron sometidas a análisis básicos, donde se midió acidez total, pH y anhídrido sulfuroso libre y total. Los análisis específicos fueron fenoles totales, antocianos totales, intensidad colorante, matiz, copigmentación (contribución porcentual al color) y coordenadas cromáticas, todos los cuales se midieron a través de espectrofotometría. Para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular y perfil antociánico se utilizó cromatografía líquida de alta eficacia, acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). Con respecto a los resultados obtenidos, se pudo apreciar que el efecto sobre el color producto de la copigmentación para el ensayo 1, en los tratamientos en los cuales la adición de la variedad Sauvignon blanc fue de un 6, 8 y 10% al vino Syrah, fue en promedio de un 10%. En el ensayo 2, en los tratamientos donde la variedad Carménère corresponde a un 50, 60 y 70 % del total de la mezcla con Pinot noir, el aporte sobre el color fue de un 18%, lo que afecta de manera positiva la intensidad y estabilidad de la materia colorante. Los análisis de compuestos fenólicos de bajo peso molecular, mostraron diferencias significativas en algunos tratamientos de ambos ensayos, donde la rutina actuó como principal copigmento en este estudio. Finalmente, el perfil antociánico demostró que el mayor compuesto responsable del color en los vinos tintos es la malvidina y sus derivados.

The following study had as objective to evaluate the effects in color of red wine considering the copigmentation phenomenon based in the fact that the blends of different wines contributes to the copigmentation of the anthocyanins and because of these, to the stabilization of color. To achive this objective, it was determinated and compared different analytic parameters of the different blends of the vintage of 2005 from the Maipo valley. According to accomplish the proposed objectives two trials where designed. The first one was conformed by blends from Syrah and Sauvignon blanc cultivars, and the second from Carménère and Pinot noir, both of them with different proportions. The different blends were submitted to the basic analysis of wine, considering total acidity, pH, and sulphurous total and free anhydride. Also were massured total phenols and anthocyanins, color intensity, color hue, copigmentation (porcentual contribution to color) and chromatic coordenates, all of them messured by spectrophotometric tests. The determination of phenolic compounds of low molecular weight and anthocyanic profile messurements were carried out by high permormance liquid chromatography coupled to a photodiodes array detector (HPLC-DAD). The results obtained show the effects in the color by the copigmentation phenomenon in trial 1, specifically in treatments were the addition of Sauvignon blanc was in order of 6, 8 and 10 % to the Syrah wine were the effects was an average of 10 %. In trial 2, were the Carménère wine was 50, 60 and 70 % of the blend with Pinot noir wine the contribution over the color was an 18%, which affects in a good way to the intensity and stability of colouring compounds. The analysis of low molecular weight phenolic compounds indicate significant differences in some of the treatments of both trials, were rutin was the main copigment in this study. Finally the anthocyanic profile indicates that the compound whit more importance in red wines is malvidin and all its derivates.