Efecto de la eliminación parcial de semillas sobre las características físicas, químicas y sensoriales de vinos tintos.

Abstract

Se evaluó el efecto que produciría la eliminación parcial de semillas de la baya, antes del proceso de fermentación alcohólica, lo cual se realizó en vinos de la variedad Cabernet Sauvignon de las viñas Tarapacá, De Martino y Santa Rita y en vinos de la variedad Carmenére correspondientes a las viñas Barón Phillipe de Rothschild y Tarapacá. Para éste estudio se analizaron vinos transcurridos 8 meses desde su elaboración (término de fermentación alcohólica y maloláctica), a los cuales se les determinó Fenoles totales, Taninos totales, Antocianos totales, Índice de Gelatina, Intensidad colorante, Matiz, Antocianos libres, Perfil Antocianídico por HPLC y Polifenoles de bajo peso molecular por HPLC. En los análisis químicos globales no se observó un comportamiento estándar o alguna tendencia marcada hacia uno u otro tratamiento, ya sea el con semilla o el con eliminación parcial de éstas. Un comportamiento similar se pudo observar en los polifenoles de bajo peso molecular y en el perfil antocianídico realizados por HPLC-DAD. En cuánto a la evaluación sensorial realizada por el panel entrenado, para los vinos de la variedad Cabernet Sauvignon sólo se encontró diferencias significativas en las muestras de la viña Santa Rita, en ellas se observó una mayor intensidad colorante con eliminación parcial de semillas. Para los vinos de la variedad Carmenére sólo se encontraron diferencias significativas en los vinos de la viña Tarapacá, en los que se encontró una mayor intensidad colorante y una mayor astringencia en aquellos con semillas. En lo que respecta a la aceptabilidad de los vinos realizada tanto por panel entrenado como por el sin entrenamiento, no se encontraron diferencias significativas.

The effect of partial seed removal from the grape berry before alcoholic fermentation was evaluated in Cabernet Sauvignon wines from the Tarapacá, De Martino and Santa Rita wineries and in Carmenére wines from the Barón Phillipe de Rothschild and Tarapacá wineries. For this study, after eight months of processing (end of alcoholic and malolactic fermentation) wines were analyzed for total phenols, total tannis, total anthocyanins, gelatin index, color intensity, hue, free anthocyanins, anthocyanin profile by high performance liquid chromatography (HPLC) and low molecular weight polyphenols by HPLC. In the global chemical analyses no standard behaviour or any marked tendency toward one or the other treatment, either the one with seed or the other with partial seed removal was observed. A similar behaviour was seen in low molecular weight polyphenols and in the anthocyanin profile by HPLC-DAD. As to the sensory evaluation carried out by the trained panel, significant differences were found in the Cabernet Sauvignon wines only in the samples from Santa Rita winery, showing a greater color intensity in those wines from grapes with partial seeds removal. In the Carmenére wines, significant differences were observed in samples from the Tarapacá vineyard, showing a higher color intensity and astringency in those wines from seeded grapes. With respect to the wine acceptability evaluation carried out by both the trained and untrained panels, there were no significant differences.