Desarrollo de una barra de cereal tipo "snack" utilizando (Chenopodium quinoa Wild) y nuez (Juglans regia) variedad semilla california : estudio de vida útil y determinación del aporte calórico/proteico de la formulación

Abstract

La quinua es uno de los cereales cuya proteína es de los más altos valores biológicos, debido a su composición rica en aminoácidos esenciales. En vista de esto nació la idea de elaborar una barra de cereales tipo “snack”, la cual contuviese en su formulación una cantidad considerable de quinua, además de nueces, cereales adjuntos, lípidos e hidratos de carbono (azúcar y glucosa) como agentes ligantes. Para comenzar el estudio fué realizado un test de clasificación por ordenación o test de Ranking entre tres formulaciones de barras de cereales, donde la diferencia entre éstas radicó en la proporción (quinua : nuez), la cual fue (1:1), (1:2) y (2:1). El resultado del test de Ranking indicó que la proporción (quinua : nuez) de mayor aceptación para los consumidores fué (1:2), equivalente a un 4% de quinua en la formulación, éste porcentaje de quinua en la barra de cereales fué mantenido durante el resto del estudio. La calidad total de la barra de cereales fué optimizada en función de la temperatura de calentamiento de la glucosa, cuyo rango varió desde 113 ºC hasta 115 ºC y el porcentaje de glucosa dentro de la formulación, cuyo rango varió desde 25% hasta 29%. Previo a la optimización fue realizado un diseño experimental con superficie de respuesta, siendo obtenido un diseño 32, lo cual implicó realizar 9 experimentos más una repetición del experimento central. El valor óptimo fué elegido como el punto con una mayor calidad sensorial (puntaje) y éste correspondió a la barra elaborada con un 29% de glucosa y calentada hasta 113 ºC. La barra de cereales optimizada fué sometida a un estudio de vida útil a tres temperaturas (20 ºC, 30 ºC y 40 ºC) durante 60 días. Los análisis realizados en el tiempo fueron aw, pruebas reológicas y evaluaciones sensoriales. Con los resultados de las evaluaciones sensoriales fué realizado un estudio de la cinética de reacción para la degradación de la calidad total en el tiempo. El orden de reacción obtenido fue n = 1 y la ecuación de Arrhenius respectiva presentó una energía de activación Ea = 37724 J/mol ºK. El resultado del estudio de vida útil para la barra de cereales desarrollada fué de 5 meses a una temperatura de almacenamiento de 25 ºC. Finalmente fué determinado el aporte calórico proteico de la barra de cereales, el cual correspondió a 18 kcal/g de proteína. De este trabajo se concluye que el alto aporte nutricional de la quinua, junto con sus agradables características organolépticas, permitieron elaborar una barra de cereales de alta calidad nutricional y competitiva con las barras de cereales disponibles en el mercado.

Quinua is one of the cereals whose protein is one the highest biological values, due to its rich composition in essential amino acids. In view of this the fact we decided to elaborate a cereal bar type "snack", which contained in its formulation a considerable amount of quinua, in addition to nuts, cereals, lipids and carbohydrates (sugar and glucose). In order to start with this analysis we made a test of classification test with ordination or test of Ranking between three formulations of cereal bars, where the difference between these was in the proportion (quinua : nut), which was (1:1), (1:2) and (2:1). The test results of Ranking showed that the proportion (quinua: nut) have a greater acceptance for the consumers and it was (1:2), equivalent to a 4% of quinua in the formulation, this one percentage of quinua in the cereal bar was maintained during the rest of the study. The total quality of the cereal bar was optimized based on the temperature of heating of the glucose, which its rank varied from 113 ºC to 115 ºC and the percentage of glucose within the formulation, whose rank varied from 25% to 29%. Previous to the optimization an experimental design with response surface was made, obtaining a design 32, which force us to 9 experiments plus a repetition of the central experiment. The optimal value chosen was the point with a greater sensorial quality (score) and this one belongs to the bar elaborated with a 29% of glucose and warmed up to 113 ºC. The cereal bar optimized was subjected to a shelf study at three temperatures (20 ºC, 30 ºC and 40 ºC) during 60 days. The analyses doing a several time were aw test, rheological tests and sensorial evaluations. With the results of the sensorial evaluations we made a reaction kinetic study for the degradation of the total quality in a period of time. The order of the obtained reaction was n = 1 and the respective Arrhenius equation presented/displayed an activation energy (Ea) of 37724 J/mol ºK. The result of the shelf life study for the cereal bar developed was a period of 5 months to a temperature of storage of 25 ºC. Finally we determined the protein caloric contribution of the cereal bar, which corresponded to 18 kcal/g of protein. The conclusion of this study confirms that the high nutritional contribution of quinua, along with their pleasant sensorial characteristics, allowed to elaborate a cereal bar of high nutritional and a real competitive product of quality with the cereal bars available in the market.